Pão de Brioche Macio
Este é um processo que exige tempo e paciência. O objetivo é uma massa tão elástica que pareça veludo, conseguida mantendo a incorporação da manteiga constante e a fermentação controlada.
Paciência é o seu principal ingrediente.
Não apresse a incorporação da manteiga ou a prova final; se a massa ficar muito quente, a manteiga vazará e a estrutura desmoronará.
- Batedeira planetária com gancho de massa
- Tigela grande de mistura
- Balança de cozinha
- Assadeira
- Papel vegetal
What goes in.
- 500gfarinha de força (para pão)
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 10gfermento instantâneo
- 200govos, à temperatura ambiente (cerca de 4 grandes)
- 100gleite gordo, à temperatura ambiente
- 150gmanteiga sem sal, amolecida à temperatura ambiente e em cubos
Verificando o desenvolvimento do glúten
Antes de adicionar a manteiga, a massa deve estar forte o suficiente para esticar numa membrana translúcida sem rasgar. Se rasgar imediatamente, continue a misturar.
The method.
Misturar a base
Combine a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, os ovos e o leite na batedeira. Amasse em velocidade baixa até a massa se soltar das laterais da tigela.
Incorporar a manteiga
Com a batedeira a funcionar, adicione a manteiga um cubo de cada vez. Espere que cada pedaço seja completamente absorvido antes de adicionar o próximo. Isto demora cerca de 10 minutos.
Primeira fermentação
Transfira a massa para uma tigela untada, cubra e deixe repousar à temperatura ambiente por 90 minutos. Retire o ar, depois leve ao frigorífico por pelo menos 2 horas para firmar a manteiga.
Modelar
Divida a massa em 8 porções iguais. Enrole cada uma numa bola apertada, puxando as bordas para baixo até o topo ficar esticado. Coloque numa assadeira forrada com papel vegetal.
Prova final
Cubra frouxamente e deixe crescer por 60 a 90 minutos até que tenham quase duplicado de tamanho e pareçam fofos ao toque.
Assar
Pincele o topo com uma mistura de ovo (um ovo batido com um pouco de leite). Asse a 190°C (375°F) por 18–20 minutos até a crosta ficar bem dourada.
Other turns to take.
Crosta de Gergelim
Pincele com a mistura de ovo e polvilhe generosamente com sementes de gergelim branco torradas antes de assar.
Cobertura Rica
Pincele com manteiga derretida imediatamente após retirar do forno para uma crosta mais macia e brilhante.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a manteiga em verdadeira temperatura ambiente; se estiver derretida, estragará a estrutura da migalha.
Use uma balança de cozinha para os ovos; os tamanhos dos ovos variam, e as proporções precisas são cruciais para o brioche.
Deixe os pães arrefecerem completamente numa grelha antes de cortar para permitir que a estrutura interior se estabeleça.
The ones that keep coming up.
Por que a minha massa está tão pegajosa?
O brioche é naturalmente pegajoso devido ao alto teor de gordura e ovos. Resista à tentação de adicionar mais farinha, ou os pães ficarão densos em vez de arejados.
Posso preparar a massa com antecedência?
Sim. Após a primeira fermentação, pode guardar a massa coberta no frigorífico durante a noite. Modele e asse fria na manhã seguinte.
How real cooks make it.
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