Dominando o Levain do Fermento Natural
Confiar diretamente no seu pote de fermento pode levar a pães imprevisíveis, pois a força da cultura flutua. Construir um levain oferece um ponto de partida consistente e renovado para cada fornada.
Consistência é o único objetivo
Seu levain deve dobrar ou triplicar de volume e passar no teste da flutuação antes de ser misturado à farinha. Se ele permanecer plano ou lento, a temperatura ambiente provavelmente está muito baixa.
- jarra pequena de vidro
- balança digital
- espátula de silicone
What goes in.
- 25gfermento natural maduro (da geladeira)
- 50gfarinha de trigo para pão
- 50gfarinha de trigo integral
- 100gágua filtrada (aproximadamente 27°C)
Cronometrando o crescimento
Quando a superfície do levain começa a formar uma pequena cúpula, em vez de permanecer plana ou afundar, a levedura atingiu a densidade máxima de colônia. Use-o imediatamente neste momento.
The method.
Renovar a cultura
Adicione os 25g de fermento à sua jarra e despeje a água. Use a espátula para dissolver o fermento até a água ficar leitosa.
Incorporar as farinhas
Adicione a farinha de trigo para pão e a farinha integral. Misture vigorosamente até que não restem partes secas. A textura deve se assemelhar a uma pasta espessa e pegajosa.
Marcar o nível
Coloque um elástico ao redor da jarra na altura da mistura para que você possa acompanhar o crescimento visualmente.
Fermentar
Cubra frouxamente e mantenha em um local entre 22°C e 25°C. Espere até que a mistura tenha triplicado de volume e apresente muitas bolhas nas laterais e no topo.
Other turns to take.
Levain com bastante Centeio
Substitua a farinha integral por farinha de centeio escura para uma fermentação mais rápida e um perfil de sabor mais acentuado e ácido.
Levain com Água Fria
Use água a cerca de 15°C para desacelerar a atividade do levain se precisar adiar seu cronograma de mistura em algumas horas.
When it doesn't go to plan.
Use sempre água filtrada ou sem cloro; o cloro pode inibir as leveduras selvagens ao longo do tempo.
Se a sua cozinha estiver fria, coloque a jarra dentro de um forno desligado, mas que contenha uma tigela com água quente.
Um levain com cheiro de fruta passada ou removedor de esmalte passou do ponto; descarte e comece um novo levain menor.
The ones that keep coming up.
Posso usar todo o meu fermento para fazer o levain?
Nunca use todo o seu fermento. Guarde uma pequena porção de volta no seu pote principal para alimentar e armazenar, para que você sempre tenha uma cultura mãe para começar.
E se o meu levain não crescer?
Verifique a temperatura da água e a idade da sua farinha. Se o fermento estava lento na geladeira, pode precisar de duas alimentações consecutivas em temperatura ambiente antes de recuperar vigor suficiente para construir um levain.
How real cooks make it.
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