Mistura da Massa Madre
Este é o momento em que a transformação começa. Uma massa bem misturada estabelece a base para tudo o que acontece no forno, transformando ingredientes simples numa estrutura capaz de reter ar.
A consistência constrói-se desde o início.
Certifique-se de que o seu fermento está no pico de atividade – borbulhante e leve – antes de começar. Use uma balança para precisão, pois as medições de volume raramente são consistentes com a densidade da farinha.
- Tigela grande de vidro ou cerâmica
- Balança de cozinha digital
- Raspador de bancada
- Batedor de massa rígido ou espátula de silicone
What goes in.
- 1000gFarinha de trigo para pão
- 700gÁgua morna (27°C)
- 200gFermento de massa madre ativo
- 20gSal marinho fino
Desperte a massa
Em vez de dobrar, use os dedos para agarrar por baixo da massa, levantá-la e "largá-la" sobre si mesma. Isto introduz ar e desenvolve a força sem a confusão da amassadura tradicional.
The method.
Dissolver o fermento
Bata o seu fermento ativo na água morna até ficar maioritariamente leitoso, com algumas ilhas de cultura a flutuar.
Adicionar a farinha
Despeje a farinha no líquido e misture com as mãos até não restarem partes secas. A massa parecerá rústica e irregular.
Descanso de autólise
Cubra a tigela com um pano húmido e deixe descansar por 30 minutos. Isto permite que a farinha hidrate completamente e relaxa o glúten.
Incorporar o sal
Achate o sal na superfície da massa com os dedos molhados. Aperte a massa repetidamente para garantir que o sal é distribuído uniformemente por toda a massa.
Mistura final
Execute uma série de movimentos Rubaud durante 5 minutos, até a massa ficar elástica e começar a descolar-se limpa das laterais da tigela.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer rasgar durante a mistura, pare e deixe-a descansar por mais 10 minutos para permitir que as proteínas relaxem.
Mantenha uma tigela com água por perto para molhar as mãos; isto evita que a massa cole à pele durante a mistura.
Se a sua cozinha estiver fria, use água ligeiramente mais quente (até 30°C) para garantir que o fermento se mantém ativo.
The ones that keep coming up.
Como sei que a massa está misturada o suficiente?
A massa deve parecer lisa e ligeiramente pegajosa (mas não a colar excessivamente), e deve resistir a ser partida quando puxa suavemente um canto.
Posso usar uma batedeira elétrica?
Pode, mas misturar à mão permite-lhe sentir a força e a elasticidade da massa à medida que se desenvolve, o que é crucial para saber quando o processo está completo.
How real cooks make it.
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