Porcentagens do Padeiro: Entendendo a Hidratação da Massa
Trabalhar com peso é a base para uma panificação consistente. Ao entender como a água se relaciona com a base de farinha, você para de adivinhar a textura e começa a controlá-la.
Tenha uma balança ou não faça porcentagens.
Medidas de volume como xícaras são muito imprecisas para calcular a hidratação; use sempre uma balança digital configurada para gramas.
- balança de cozinha digital
- calculadora
- caderno
A Proporção em Peso
Divida o peso da água pelo peso da farinha e multiplique por 100. Se você tem 500g de farinha e 350g de água, 350/500 = 0,7, o que significa que você tem uma massa com 70% de hidratação.
The method.
Pese sua farinha
Coloque sua tigela de mistura na balança, zere-a e adicione a farinha. Anote este peso como sua 'base'.
Calcule a quantidade de água desejada
Se você quer 75% de hidratação, multiplique o peso da sua farinha por 0,75. Esse resultado é a quantidade exata de água que você precisa adicionar à tigela.
Ajuste para ingredientes úmidos
Se a sua receita inclui ovos ou leite, trate-os como água. Um ovo tem aproximadamente 75% de água, enquanto o leite tem cerca de 87%. Adicione esses pesos ao seu peso total de água antes de calcular.
When it doesn't go to plan.
Uma massa com 60-65% de hidratação é firme e fácil de manusear para iniciantes.
Qualquer coisa acima de 80% é considerada massa 'molhada', que requer farinha com alto teor de proteína e técnicas de modelagem diferentes, como dobras em espiral em vez de sova tradicional.
Mantenha um registro das suas hidratações; você rapidamente aprenderá quais porcentagens produzem a estrutura de casca e miolo que você prefere.
The ones that keep coming up.
O tipo de farinha altera a hidratação?
Sim. Farinhas integrais e de centeio absorvem significativamente mais água do que a farinha de trigo branca. Você pode precisar aumentar a hidratação em 5-10% para obter a mesma sensação.
Por que não usar volume?
A farinha se acomoda e compacta de maneira diferente dependendo da umidade e de como foi medida; o peso é a única maneira de garantir que a proporção permaneça constante todas as vezes.