Pão de Fermentação Natural Rústico
Este pão depende de paciência em vez de sovar intensamente. Ao dar tempo suficiente à massa, você constrói força através de dobras gentis, resultando em uma miolo complexo e arejado que se conserva bem por dias.
Tudo é uma questão de preparo.
Certifique-se de que seu levain foi alimentado 4 a 6 horas antes de misturar; ele deve dobrar de volume e estar cheio de bolhas. Evite começar se a temperatura ambiente estiver abaixo de 20°C, pois a massa terá dificuldade para crescer.
- Tigela grande de vidro ou plástico
- Balança digital
- Cesto de fermentação (banneton)
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven) ou panela pesada com tampa
- Lâmina de barbear ou faca afiada para corte (lame)
What goes in.
- 100glevain ativo (fermento natural)
- 350gágua morna (aproximadamente 27°C)
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Construindo força sem força
Em vez de sovar, você levanta a borda da massa e a estica sobre si mesma. Isso alinha as fibras de glúten gentilmente, criando a estrutura necessária para um crescimento alto sem rasgar a massa.
The method.
Misturar a massa
Bata o levain com a água até ficar leitosa. Adicione a farinha e o sal. Use um batedor de massa ou sua mão para misturar até que não reste farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Desenvolver a estrutura
Faça quatro séries de dobras e esticadas, uma a cada 30 minutos. Pegue a parte inferior da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita.
Fermentação principal
Cubra a tigela e deixe-a em local aquecido, sem mexer, por 4 a 6 horas. A massa está pronta quando aumentou de volume cerca de 50% e pequenas bolhas aparecem na superfície.
Modelar o pão
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola, vire-a e puxe-a em sua direção para criar tensão superficial. Coloque-a com a emenda para cima em um cesto de fermentação enfarinhado.
Fermentação a frio
Coloque o cesto na geladeira por 12 a 16 horas. Isso retarda a ação do fermento, o que desenvolve o perfil de sabor ácido característico.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido dentro do forno a 245°C. Faça cortes no topo da massa com uma lâmina, coloque-a na panela quente e tampe. Asse por 25 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20 minutos até a casca ficar em um tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas à massa durante a última série de dobras e esticadas.
Azeitonas e Ervas
Incorpore 100g de azeitonas kalamata sem caroço picadas e uma colher de sopa de alecrim seco quando começar o processo de dobras.
When it doesn't go to plan.
Sempre meça seus ingredientes por peso, não por volume, para obter consistência.
Se a massa grudar nas mãos, molhe levemente os dedos com água antes de manuseá-la.
Deixe o pão esfriar completamente em uma grade por pelo menos 2 horas; fatiar muito cedo deixará o interior pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu levain está forte o suficiente?
Pegue uma colher de chá do levain e coloque-a em um copo com água. Se boiar, ele tem gás suficiente aprisionado para fazer o pão crescer.
Por que meu pão achatou no forno?
A massa provavelmente fermentou demais ou faltou tensão superficial suficiente durante a modelagem. Certifique-se de que a massa fique firme e lisa antes de ir para o cesto.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe