Os Fundamentos do Pão Rústico
Este pão é definido por uma casca fina e estaladiça e um miolo aberto e aerado. É o pão mais autêntico que você pode assar, exigindo pouco mais do que paciência e controle da temperatura.
A consistência começa com o seu fermento
Use um fermento natural que tenha sido alimentado nas últimas 4 a 8 horas e esteja borbulhando ativamente. Se o fermento não estiver vivo, o pão ficará denso.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro para misturar
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com um pano de linho enfarinhado
- Panela de ferro (Dutch oven) ou panela grossa de ferro fundido com tampa
- Lâmina de barbear ou faca afiada
What goes in.
- 400gfarinha de trigo para pão
- 100gfarinha de trigo integral
- 375gágua morna
- 100gfermento natural ativo
- 10gsal marinho fino
Construindo estrutura sem sovar
Em vez de sovar tradicionalmente, levante a massa pelo centro com as duas mãos, deixando-a dobrar sobre si mesma até formar um pacote arrumado. Isso alinha o glúten sem romper as delicadas bolhas da fermentação.
The method.
Misturar
Bata o fermento na água morna, adicione as farinhas e misture até não haver mais partes secas. Deixe descansar coberto por 30 minutos antes de adicionar o sal.
Fermentar
Faça quatro séries de dobras em espiral a cada 30 minutos. Após a última dobra, deixe a tigela em um local morno até que a massa tenha aumentado de volume em cerca de 50% e apresente bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola, depois vire-a e use as mãos para puxar a massa em sua direção contra a bancada, criando uma tensão superficial firme.
Crescer
Coloque a massa com a emenda para cima no cesto enfarinhado. Cubra e refrigere por 12 a 16 horas; essa fermentação a frio aprofunda o sabor e facilita o corte da massa.
Assar
Pré-aqueça a sua panela de ferro (Dutch oven) no forno a 260°C (500°F). Cuidadosamente, vire a massa sobre papel manteiga, faça um corte rápido e profundo no topo com a lâmina, e coloque-a na panela quente. Cubra e asse por 20 minutos, depois remova a tampa, reduza a temperatura para 230°C (450°F) e asse por mais 20 a 25 minutos até a casca ficar em um tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de gergelim ou girassol torradas à massa durante a última dobra em espiral.
Alho Assado
Incorpore 6 dentes de alho amassados e assados durante a fase de mistura para um perfil mais profundo e terroso.
When it doesn't go to plan.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as com água antes de manusear.
Uma casca escura, quase carbonizada, é onde reside a profundidade do sabor; não retire o pão cedo demais.
Sempre espere o pão esfriar completamente antes de fatiar, ou o interior ficará pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se a minha massa cresceu o suficiente?
A massa deve parecer arredondada e aerada, não achatada. Se você a cutucar suavemente, a marca deve voltar lentamente em vez de retornar imediatamente ou permanecer afundada.
Posso pular a fermentação na geladeira durante a noite?
Você pode, mas o sabor será menos complexo e a massa será muito mais pegajosa e difícil de cortar.
How real cooks make it.
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