Pão Rústico de Fermentação Natural
Fazer pão em casa muda sua relação com o tempo. Uma vez que você aprende a ler a reação da massa à temperatura da sua cozinha, você não precisa mais do relógio para saber quando ela está pronta.
A temperatura é seu principal ingrediente
Certifique-se de que seu levain foi alimentado e dobrou de tamanho pelo menos 4-6 horas antes de começar. Se sua cozinha estiver fria, a fermentação levará significativamente mais tempo do que o indicado.
- Balança digital
- Tigela grande de vidro
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com linho
- Gilete ou lâmina de barbear afiada
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna (27°C)
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Construindo Estrutura sem Sovar
Em vez de sovar tradicionalmente, você vai pegar a borda da massa, puxá-la para cima até sentir resistência e dobrá-la sobre si mesma. Isso alinha suavemente os fios de glúten, mantendo a estrutura aerada intacta.
The method.
Misturar a massa
Bata o levain e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal. Misture com as mãos até que não haja mais farinha seca. Deixe descansar coberto por 30 minutos.
Fermentação em bloco
Realize quatro séries de "stretch and fold", com 30 minutos de intervalo entre elas. Após a última série, deixe a massa descansar sem mexer até que tenha crescido cerca de 50% em volume e pareça borbulhante na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada. Coloque virada para baixo em um cesto de fermentação polvilhado com farinha.
Fermentação a frio
Cubra o cesto e coloque na geladeira por 12 a 16 horas. Esse resfriamento lento firma a massa para facilitar os cortes.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido dentro do forno a 230°C por uma hora. Vire a massa fria sobre papel manteiga, faça cortes profundos na parte superior e coloque-a na panela. Tampe e asse por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos até que a casca esteja de um marrom escuro, quase castanho.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol, linhaça ou gergelim tostadas durante a última série de "stretch and fold".
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais amendoado e uma miolo mais denso.
When it doesn't go to plan.
Se a sua massa estiver pegajosa e não mantiver a forma, molhe as mãos com água em vez de adicionar mais farinha.
A cor da casca é o melhor indicador de que está assado; não retire o pão antes que ele esteja de um bronze escuro.
Deixe o pão esfriar completamente em uma grade por pelo menos duas horas antes de fatiar para evitar que o interior fique pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei que meu levain está pronto?
Deve parecer ativo, aerado e em forma de cúpula no topo, e uma pequena colherada colocada em um copo d'água deve flutuar.
Posso assar sem uma panela de ferro fundido (Dutch oven)?
Você pode, mas precisa encontrar uma maneira de criar vapor, como colocar uma assadeira com água fervente na grade abaixo do pão.
How real cooks make it.
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