Assar Baguetes Francesas Leves
Uma baguete de respeito depende apenas de farinha, água, sal e fermento. A crosta deve estalar quando apertada e o miolo deve ser irregular e elástico.
Dominar a temperatura da massa é mais importante do que a marca da sua farinha.
Trabalhe numa cozinha fresca, se possível; se a massa ficar demasiado quente durante a fermentação, perde a capacidade de manter a estrutura necessária para aqueles buracos irregulares e abertos.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande para misturar
- Couche para baguetes ou pano de linho grosso
- Pedra de cozedura ou chapa de aço grossa
- Lame ou lâmina de barbear
- Borrifador
What goes in.
- 500gFarinha de trigo (alto teor de proteína)
- 375gÁgua, morna
- 10gSal marinho fino
- 3gFermento instantâneo
Dobras em espiral para força
Em vez de sovar, faça dobras em espiral a cada 30 minutos durante as primeiras duas horas de fermentação em bloco. Isso cria tensão na massa sem desinflar os gases formados pelo fermento.
The method.
Misturar a massa
Combine os ingredientes numa tigela até não restar farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Desenvolver a estrutura
Faça quatro séries de dobras em espiral, aguardando 30 minutos entre cada uma. Sentirá a massa tornar-se mais resistente e coesa.
Fermentação em bloco
Deixe a massa descansar à temperatura ambiente até ter crescido cerca de 50% em tamanho e apresentar bolhas na superfície.
Dividir e pré-modelar
Vire a massa gentilmente para uma superfície levemente enfarinhada. Corte em três pedaços iguais e enrole-os em cilindros grossos e frouxos. Deixe descansar por 20 minutos.
Modelagem final
Dobre a borda superior até ao meio e sele com a palma da mão. Enrole num tubo longo, afunilando as pontas. Coloque com o lado da emenda virado para cima num couche de linho enfarinhado.
Fermentação final (proof)
Deixe fermentar até que a massa retorne lentamente ao seu lugar quando pressionada com o dedo. Não deixe fermentar demais, pois ela colapsará no forno.
Cortar e assar
Transfira para uma pá de padeiro. Use uma lâmina para fazer cortes diagonais longos e sobrepostos. Asse a 245°C (475°F) com um surto inicial de vapor nos primeiros 10 minutos, depois retire o vapor e termine até ficar bem dourado.
Other turns to take.
Baguete com Poolish
Prepare uma pré-fermentação com partes iguais de farinha e água e uma pitada de fermento na noite anterior para aumentar a complexidade.
When it doesn't go to plan.
Use um borrifador dedicado para pulverizar as paredes do forno imediatamente após deslizar os pães para dentro, criando uma nuvem instantânea de vapor.
Se a massa grudar no linho, polvilhe o pano com uma mistura de farinha de arroz e farinha de trigo.
Deixe os pães esfriarem numa grelha por pelo menos 30 minutos; o interior termina de cozinhar através do vapor residual enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Por que minhas baguetes ficaram achatadas?
Geralmente, isto significa que a massa fermentou em excesso ou que a modelagem não teve tensão suficiente para manter a forma do pão durante o crescimento no forno.
How real cooks make it.
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