Assando um Boule Artesanal
Este é o pão fundamental para qualquer cozinha caseira. Ao focar no tempo para desenvolver o glúten em vez de sovar agressivamente, você obtém um interior aberto e arejado envolto em uma casca firme e que estala.
A consistência está na temperatura
Mantenha a água morna; se estiver muito quente, você matará o fermento, e se estiver muito fria, a fermentação estagnará. Use uma balança de cozinha para medir os ingredientes em gramas para obter precisão.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Panela de ferro fundido com tampa
- Cesto de fermentação ou uma tigela forrada com um pano de linho enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca serrilhada afiada
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 375gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 3gfermento instantâneo
Substituindo a Sovagem
Em vez de trabalhar a massa na bancada, pegue a borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre si mesma. Gire a tigela e repita quatro vezes para desenvolver a força necessária para um bom crescimento.
The method.
Misturar a massa
Bata a farinha, o fermento e o sal na sua tigela. Adicione a água e mexa com uma colher de pau ou com a mão até formar uma massa desgrenhada e não sobrar farinha seca.
Fermentação em massa
Cubra a tigela com um pano úmido. Faça quatro conjuntos de esticar e dobrar a cada 30 minutos durante as primeiras duas horas. Deixe a massa descansar sem perturbações à temperatura ambiente pelas restantes 10-12 horas, até dobrar de tamanho e parecer borbulhante.
Modelar o boule
Vire delicadamente a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola, depois vire-a para que o lado da emenda fique para baixo. Puxe-a em sua direção na bancada para criar tensão superficial.
Fermentação final
Coloque a massa com o lado da emenda para cima em um cesto de fermentação enfarinhado. Cubra e deixe descansar por mais 60 a 90 minutos. Deve parecer fofa e manter uma leve marca quando pressionada.
Pré-aquecer
Coloque sua panela de ferro fundido dentro do forno e aqueça-a a 230°C (450°F). Deixe aquecer por pelo menos 45 minutos.
Cortar e assar
Vire cuidadosamente a massa sobre um pedaço de papel manteiga. Use sua lâmina para fazer um corte rápido e profundo na parte superior. Coloque-a na panela de ferro fundido quente, tampe e asse por 30 minutos. Retire a tampa e asse por mais 15-20 minutos até que a crosta esteja com uma cor de castanha profunda e escura.
Other turns to take.
Boule com Sementes
Misture 50g de sementes de gergelim, papoula ou girassol torradas durante o último ciclo de esticar e dobrar.
Alho Assado
Adicione uma cabeça de dentes de alho amassados e assados à massa durante a etapa inicial de mistura.
When it doesn't go to plan.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as levemente com água antes de manuseá-la.
Ouça o estalar; um pão recém-saído do forno 'cantarará' à medida que a crosta esfria e contrai.
Espere pelo menos uma hora antes de fatiar. Cortar um pão quente libera o vapor muito cedo e resulta em uma textura pegajosa.
The ones that keep coming up.
Por que meu pão não cresceu?
O culpado mais comum é o fermento velho. Teste seu fermento colocando uma pitada em água morna com uma gota de açúcar; se não espumar em 10 minutos, substitua-o.
Posso assar sem panela de ferro fundido?
Você pode, mas a crosta será significativamente mais fina. Se não tiver uma, coloque uma forma com água fervente na grade inferior do forno para criar vapor nos primeiros 20 minutos de cozimento.
How real cooks make it.
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