Pão Rústico de Fermento Natural
Um bom pão começa na noite anterior. Você busca uma massa fermentada que pareça uma almofada pesada sob suas mãos, cheia de ar e pronta para crescer no calor de uma panela de ferro fundido.
O fermento é o motor.
Seu fermento natural deve ser alimentado de 4 a 8 horas antes de misturar e deve ter dobrado de volume. Se estiver lento, espere; a fermentação não pode ser apressada.
- tigela grande para misturar
- balança de cozinha digital
- panela de ferro fundido com tampa
- cesto de fermentação (banneton) ou tigela forrada com linho
- lâmina de padeiro (lame) ou lâmina de barbear afiada
What goes in.
- 100gfermento natural ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha forte para pão
- 10gsal marinho fino
Desenvolvendo estrutura sem danificar
Em vez de sovar, pegue a borda da massa, estique-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita quatro vezes para desenvolver a tensão.
The method.
Misturar a massa
Bata o fermento natural e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal, misturando com as mãos até formar uma massa rústica e irregular. Cubra com um pano úmido por 30 minutos.
Fortalecer
Faça quatro séries de dobras, com intervalos de 30 minutos entre elas. A massa mudará de uma massa pegajosa para uma bola lisa e coesa.
Fermentação principal
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente até que tenha crescido cerca de 50% e mostre pequenas bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar uma bola tensa. Coloque-a com a emenda para cima em um cesto de fermentação enfarinhado.
Fermentação a frio
Cubra o cesto e coloque-o na geladeira por 12 a 16 horas. Isso retarda a levedura e aprofunda o sabor.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Faça um corte profundo e rápido na parte superior da massa. Asse coberto por 25 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20 minutos até a casca ficar de um marrom escuro, siena queimada.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou abóbora torradas durante a última dobra e esticamento.
Mistura Integral
Substitua 100g de farinha de pão por farinha de trigo integral de alta qualidade para um aroma mais amendoado.
When it doesn't go to plan.
Não corte o pão enquanto estiver quente; o interior ficará grudento. Deixe esfriar em uma grade por pelo menos duas horas.
Se sua cozinha estiver fria, a fermentação levará mais tempo. Use os sinais visuais de volume e bolhas em vez do relógio.
Use uma mão pesada com farinha de arroz em seu cesto de fermentação; isso evita que a massa grude quando você a virar na panela quente.
The ones that keep coming up.
Como sei que meu fermento natural está pronto?
Pegue uma colher de chá de fermento natural e jogue em um copo de água. Se boiar, ele tem gás suficiente preso dentro para levedar o pão.
Por que meu pão ficou achatado?
Provavelmente fermentou demais. Se a massa parecer mole e líquida antes mesmo de ir ao forno, diminua o tempo de fermentação principal na próxima vez.
How real cooks make it.
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