Dominando Massas Temperamentais
Massas temperamentais — como as de torta, brioche ou croissant — não são difíceis; são simplesmente reativas. Elas respondem imediatamente ao atrito, ao calor corporal e à temperatura ambiente da sua cozinha.
Mãos frias e ar frio são seus ingredientes principais.
Se a gordura derreter antes da massa ir para o forno, a estrutura desmorona. Pare de trabalhar imediatamente se a massa parecer pegajosa ou mole e retorne-a à geladeira até firmar.
- bancada de mármore ou pedra
- espátula de padeiro
- termômetro de leitura instantânea
- papel manteiga
- rolo de massa
What goes in.
- N/AUse ingredientes gelados em toda a linha
O Ciclo de Gelar e Dobrar
Nunca force uma massa de volta à forma depois que ela se tornar resistente. Cada 15 minutos de trabalho devem ser seguidos por 30 minutos na geladeira para permitir que os fios de glúten relaxem e a manteiga estabilize.
The method.
Resfrie seu espaço de trabalho
Se sua cozinha estiver quente, limpe sua bancada com uma bolsa de gelo ou passe uma bandeja com gelo pela superfície antes de começar.
Use a espátula de padeiro
Mantenha as palmas das mãos longe da massa o máximo possível. Use a espátula de padeiro para dobrar e mover a massa, mantendo o calor do seu corpo longe das camadas de manteiga.
Monitore a resistência
Se a massa encolher como um elástico quando você a abrir, o glúten está com a tensão excessiva. Cubra-a e deixe-a descansar por 20 minutos antes de tentar novamente.
Mantenha a integridade das bordas
Faça as bordas quadradas com a espátula de padeiro a cada poucas aberturas para evitar que os cantos fiquem muito finos e derretam prematuramente.
Other turns to take.
Massas Laminadas
Concentre-se estritamente na proporção entre o bloco de gordura e a massa, garantindo que ambos permaneçam na mesma consistência durante todo o processo de dobras.
Massas de Alta Hidratação
Utilize técnicas de 'slap-and-fold' (bater e dobrar) para desenvolver a estrutura sem adicionar farinha extra, o que alteraria a textura final.
When it doesn't go to plan.
Mantenha sua manteiga em lascas maiores e achatadas em vez de totalmente incorporada, se quiser camadas distintas.
Polvilhe seu espaço de trabalho com a quantidade mínima absoluta de farinha necessária para evitar que grude; o excesso de farinha será absorvido e ressecará a massa.
Use um termômetro para garantir que sua massa permaneça entre 15,5°C e 20°C durante a laminação.
The ones that keep coming up.
Por que a manteiga vaza durante o cozimento?
Isso acontece se a massa não foi refrigerada o tempo suficiente antes de ir para um forno quente, ou se a incorporação inicial da manteiga foi muito quente.
Como sei quando a massa está suficientemente relaxada?
A massa parecerá maleável e pesada, em vez de tensa ou elástica, quando você pressioná-la com o dedo.
How real cooks make it.
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