Trabalhando com Massa Folhada
A massa folhada é essencialmente um exercício de controle de temperatura. Domine a transição da geladeira para o forno e você poderá produzir resultados complexos e crocantes a cada vez.
Frio é seu único amigo
Se a massa estiver mole ou pegajosa, pare e coloque-a de volta na geladeira por dez minutos. O objetivo é manter as camadas de manteiga distintas das folhas de massa.
- Assadeira pesada
- Papel manteiga
- Faca afiada para desossar
- Pincel de confeiteiro
- Rolo de massa
What goes in.
- 450gMassa folhada (preferencialmente com manteiga), descongelada, mas fria
- 1Ovo grande, batido com uma colher de chá de água para pincelar
- 60mlAçúcar demerara, para polvilhar
O corte limpo
Use sempre uma faca afiada ou um raspador de bancada para cortar a massa para baixo, em um único movimento. Evite arrastar ou serrar, o que enruga as bordas e impede que as camadas cresçam uniformemente.
The method.
Prepare a superfície
Polvilhe levemente a superfície de trabalho, mas use o mínimo possível. Muita farinha deixará a massa dura ou resultará em manchas cruas e secas no fundo.
Abra com propósito
Abra em uma direção, depois gire a massa um quarto de volta. Aplique pressão uniforme para não comprimir as camadas em uma massa plana e pesada.
Refrigere antes de assar
Depois de cortar as formas, coloque-as na assadeira forrada e retorne-as à geladeira por 15 minutos. Isso firma a manteiga mais uma vez antes que o calor do forno a atinja.
Aplique a gema de ovo
Pincele apenas as partes superiores, com cuidado para não deixar o ovo escorrer pelas laterais. Os respingos agem como cola, impedindo que as bordas se expandam para cima.
Asse em alta temperatura
Comece o forno a 200°C (400°F). O sopro inicial de vapor é o que força as camadas a se separarem. Assim que a massa estiver folhada e dourada, você pode diminuir o calor se precisar de mais cor.
Other turns to take.
Palmiers
Passe a massa no açúcar, dobre as laterais para dentro até se encontrarem no meio, corte em fatias finas e asse até ficar de cor âmbar escuro.
Vol-au-vents
Corte um quadrado maior para a base e uma moldura menor para colocar em cima; pincele com ovo, asse e depois preencha o centro quando esfriar.
When it doesn't go to plan.
Se você perceber que acidentalmente amoleceu demais a massa, congele por cinco minutos em vez de refrigerar.
Nunca faça furos na massa, a menos que queira evitar que ela cresça em uma área específica.
A massa está pronta quando as bordas parecem uma pilha de páginas de livros finas e de cor bronze.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou achatada?
O forno provavelmente não estava quente o suficiente, ou a manteiga estava muito quente antes de ir para o forno. Ambos os cenários fazem com que a manteiga vaze em vez de criar vapor.
Posso reabrir as sobras?
Você pode, mas as camadas nunca serão tão uniformes. Empilhe-as umas sobre as outras em vez de enrolá-las em uma bola para preservar alguma semelhança com a laminação.
How real cooks make it.
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