Trabalhando com Manteiga para Massas Folhadas
O segredo para uma laminação bem-sucedida não está apenas na farinha ou na técnica; está nas propriedades físicas da gordura em si. Quando a manteiga está muito fria, ela estilhaça; quando está muito quente, ela escorre para a massa. Dominar a sensação da manteiga para massas folhadas é a única maneira de obter camadas limpas, semelhantes a um favo de mel, em seus croissants e danishes.
A consistência é sua métrica principal.
Se você não conseguir pressionar o polegar na manteiga e deixar uma marca limpa e firme sem que a manteiga rache, ela não está pronta para ser trabalhada.
- Papel manteiga
- Rolo de massa
- Espátula (bench scraper)
- Termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- 1 kgManteiga de estilo europeu (mínimo 82% de teor de gordura)
Criando o Bloqueio
Amasse a manteiga entre folhas de papel manteiga formando um quadrado uniforme antes de refrigerar. Isso define a estrutura da gordura e garante que você esteja trabalhando com uma folha coesa em vez de pedaços separados.
The method.
Atemperar a manteiga
Deixe seus blocos de manteiga sobre o balcão até atingirem aproximadamente 15,5°C. Se passar disso, a manteiga ficará oleosa e perderá a capacidade de formar camadas distintas.
Moldar o bloco
Coloque a manteiga entre duas folhas de papel manteiga. Use um rolo de massa para achatá-la em um quadrado de 1,25 cm de espessura. Use sua espátula para dobrar as bordas do papel manteiga para manter a manteiga em um quadrado perfeito, com cantos definidos.
Verificar a flexibilidade
Antes de incorporar à massa, dobre levemente a borda da manteiga embrulhada em papel manteiga. Se ela dobrar sem rachar, está pronta. Se ela quebrar, está muito fria; se parecer um cream cheese macio, está muito quente.
Other turns to take.
Manteiga Fermentada
Tem um ponto de fusão mais baixo e um sabor mais complexo. Requer 5 minutos extras de refrigeração entre as dobras para manter a integridade.
When it doesn't go to plan.
Sempre remova o excesso de farinha da sua massa antes de incorporar a manteiga; a farinha age como uma barreira que impede que as camadas grudem umas nas outras.
Se a manteiga começar a ficar macia durante as dobras, pare imediatamente e coloque todo o projeto de volta na geladeira por 20 minutos.
Use um rolo de massa de mármore se sua cozinha for naturalmente quente para ajudar a regular a temperatura da gordura.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga comum de supermercado?
Você pode, mas ela contém mais água do que a manteiga profissional para massas folhadas. Você precisará adicionar uma colher de sopa de farinha por quilo para estabilizar o excesso de umidade.
Como sei se a manteiga derreteu na massa?
A massa ficará pesada e gordurosa, e você não verá as listras distintas de gordura amarela ao cortar na seção transversal.
How real cooks make it.
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