Dominando a Ganache de Chocolate
O segredo para uma ganache estável é a paciência, não o calor excessivo. Quando o chocolate encontra o creme quente, a manteiga de cacau e as gorduras do leite precisam ser unidas suavemente em uma mistura lisa e brilhante através de um movimento lento e circular.
Controle a temperatura do seu creme.
Se o creme ferver demais, você perde muita umidade, o que pode fazer a ganache desandar ou ficar granulada. Procure um ponto de fervura suave, onde bolhas pequenas se formam nas bordas da panela.
- Panela de fundo grosso
- Espátula de silicone (resistente ao calor)
- Tigela grande de vidro ou metal
- Peneira fina (opcional)
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo (60% cacau), picado finamente
- 240 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 36% de gordura)
Círculos Pequenos
Não mexa vigorosamente. Comece no centro da tigela, usando movimentos circulares pequenos e apertados com a espátula até que um centro escuro e brilhante se forme, então expanda lentamente o movimento para fora para incorporar o resto do creme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado finamente em uma tigela resistente ao calor. Certifique-se de que os pedaços sejam uniformes para que derretam na mesma velocidade.
Aqueça o creme
Aqueça o creme em fogo baixo até começar a ferver suavemente em uma panela de fundo grosso. Assim que vir bolhas pequenas ao redor das bordas, retire-o imediatamente do fogo.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar por três minutos sem mexer, para permitir que o calor penetre no centro da pilha de chocolate.
Emulsione
Comece a mexer no centro. Assim que o centro ficar liso, alargue seus círculos gradualmente até que toda a mistura se torne uma massa coesa e brilhante.
Esfrie
Deixe a ganache firmar em temperatura ambiente. Se quiser uma textura mais firme para confeitar, leve à geladeira por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
Other turns to take.
Proporção para Cobertura
Use uma proporção de 1:2 de creme para chocolate para uma ganache firme, ou 2:1 para uma cobertura líquida.
Ganache Batida
Refrigere a ganache pronta até firmar, depois bata com uma batedeira manual até clarear e formar picos firmes.
When it doesn't go to plan.
Se a sua ganache parecer oleosa ou separada, misture uma colher de sopa de creme de leite em temperatura ambiente; isso geralmente reemulsifica a mistura.
Sempre pique o chocolate com uma faca serrilhada para garantir lascas pequenas e uniformes que derretem instantaneamente.
Evite usar uma colher de pau, pois ela pode reter umidade e transferir sabores anteriores para o seu delicado chocolate.
The ones that keep coming up.
Posso salvar uma ganache granulada?
Sim. Aqueça suavemente em banho-maria e mexa constantemente. Se isso falhar, um mixer de imersão pode forçar a emulsão a se juntar novamente.
Por que minha ganache desandou?
Geralmente, água tocou o chocolate durante o processo. Mantenha todos os utensílios completamente secos e evite tampar a panela enquanto aquece o creme.
How real cooks make it.
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