A Manteiga Gelada na Pastelaria
A manteiga gelada é a base da estabilidade estrutural na pastelaria. Quando você mantém a gordura sólida até entrar num forno quente, ela cria pequenas bolsas de vapor que levantam a farinha em camadas finas e separadas.
A temperatura é o seu ingrediente principal.
Se a cozinha estiver quente, refrigere as tigelas e cortadores no congelador por dez minutos antes de começar. Trabalhe rapidamente e, se a manteiga começar a escorrer ou parecer gordurosa, mova toda a mistura para o frigorífico imediatamente.
- Raspador de bancada
- Cortador de massa
- Tábua de mármore ou superfície de pedra fria
- Balança digital
What goes in.
- 225 gManteiga de estilo europeu com alto teor de gordura, direto do frigorífico
A Regra de Evitar Derreter
Use o raspador de bancada para cortar a manteiga na farinha em vez dos seus dedos. A temperatura do seu corpo derreterá a manteiga em segundos, transformando o potencial folhado numa massa dura e oleosa.
The method.
Cortar a manteiga em cubos
Corte o bloco em cubos de um centímetro diretamente sobre uma superfície fria. Mantenha-os no congelador por cinco minutos enquanto prepara os seus ingredientes secos.
Incorporar
Misture os cubos na farinha para os cobrir. Use um cortador de massa para pressionar a manteiga na farinha até ter lascas do tamanho de ervilhas e nozes.
Hidratar e refrigerar
Adicione o líquido gradualmente. Dobre com um raspador de bancada apenas até a mistura se juntar. Se vir veios de manteiga, teve sucesso.
Descansar
Embrulhe a massa firmemente em plástico e refrigere por pelo menos uma hora. Isto permite que a farinha hidrate completamente e que a manteiga volte a ficar firme antes de enrolar.
When it doesn't go to plan.
Passe as mãos por água fria e seque-as completamente antes de manusear a massa para baixar a temperatura da superfície.
Use um rolo de massa de mármore, se possível; ele fica frio muito mais tempo do que a madeira.
Se os veios de manteiga desaparecerem na farinha, você misturou demais; pare imediatamente e refrigere a massa.
The ones that keep coming up.
A marca da manteiga importa?
Sim. A manteiga de estilo europeu tem um teor de gordura mais elevado e menos água, o que leva a lascas mais distintas e estáveis no produto final assado.
Posso usar um processador de alimentos?
Pode, mas use pulsos curtos. É fácil processar demais a manteiga até virar uma pasta, o que estraga a textura da sua massa.
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