Como Fazer Merengue Suíço
Este é o método a usar quando você precisa de uma base estável para buttercream ou um topo estrutural para uma torta. Requer paciência no fogão, mas o resultado é um creme liso e acetinado que não transpira nem colapsa.
Observe a temperatura, não o relógio.
Certifique-se de que sua tigela esteja completamente livre de gordura, pois até mesmo um vestígio de gordura impedirá que as claras montem. Use uma tigela que se encaixe bem sobre sua panela para garantir que o vapor fique contido.
- batedeira planetária com batedor de arame
- tigela refratária
- panela
- batedor de arame
What goes in.
- 4 grandesclaras de ovo, em temperatura ambiente
- 300gaçúcar granulado
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
Dissolva antes de bater
Esfregue uma pequena quantidade da mistura entre o polegar e o indicador; se sentir um único grão de açúcar, ainda não está pronto. O objetivo é atingir uma temperatura em que o açúcar esteja totalmente integrado à estrutura proteica antes que a aeração comece.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha uma panela com cerca de 2,5 cm de água e leve para ferver em fogo médio-baixo. Coloque a tigela de mistura por cima, certificando-se de que o fundo não toque na água.
Dissolva o açúcar
Adicione as claras, o açúcar e o cremor de tártaro à tigela. Bata constantemente em movimento circular até que a mistura esteja fina, opaca e completamente lisa ao toque.
Transfira para a batedeira
Retire a tigela do fogo. Encaixe-a na batedeira planetária e comece a bater em velocidade baixa por um minuto para quebrar a tensão superficial.
Aere
Aumente para velocidade média-alta. Bata até que a tigela esteja fria ao toque e o merengue forme picos firmes e eretos que não caiam quando o batedor for levantado.
Other turns to take.
Baunilha
Adicione uma colher de chá de pasta de fava de baunilha depois que o merengue esfriar até a temperatura ambiente para pequenos pontos de sabor.
Infusão Cítrica
Incorpore meia colher de chá de raspas de limão nos últimos trinta segundos de batimento para um final cítrico.
When it doesn't go to plan.
Se você acidentalmente deixar cair gema nas claras, comece de novo; a gordura da gema inibirá as ligações proteicas.
Limpe seu batedor e tigela com uma toalha de papel umedecida com suco de limão ou vinagre para garantir uma superfície livre de gordura.
Não apresse o processo de resfriamento; o merengue precisa que a tigela perca o calor residual para manter sua densidade.
The ones that keep coming up.
Por que meu merengue está granulado?
Você não dissolveu o açúcar completamente no fogo, ou bateu as claras muito rápido enquanto elas ainda estavam quentes.
Posso guardar este merengue?
Use imediatamente. O merengue suíço perde sua leveza se ficar parado por mais de uma hora.
How real cooks make it.
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