Ganache Batida
Esta não é uma cobertura para despejar. Ao bater uma ganache firme, você transforma uma mistura densa e sedosa em algo leve e aerado que mantém a estrutura necessária para rechear bolos ou cobrir tortas.
O controle de temperatura é o seu único desafio.
A mistura deve ser completamente refrigerada antes de conseguir incorporar ar; se estiver muito quente, você acabará apenas com chocolate derretido e líquido.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Mixer de imersão ou espátula de silicone
- Batedeira elétrica de mão ou planetária com batedor de arame
What goes in.
- 200gchocolate meio amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 300mlcreme de leite fresco (mínimo de 35% gordura)
Criando a base estável
Despeje o creme quente sobre o chocolate em três etapas, mexendo do centro para fora para formar uma massa brilhante e unificada antes de esfriar.
The method.
Aquecer o creme
Leve o creme para ferver levemente em uma panela pequena em fogo médio. Retire do fogo imediatamente quando pequenas bolhas se formarem nas bordas.
Combinar
Despeje um terço do creme sobre o chocolate. Espere trinta segundos, depois mexa firmemente em pequenos círculos até que o centro fique brilhante e elástico. Repita com o creme restante em duas adições.
Esfriar
Pressione um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície da ganache. Leve à geladeira por pelo menos seis horas, ou até atingir a consistência de manteiga firme.
Bater
Transfira a ganache gelada para uma tigela de mistura fria. Bata em velocidade média-baixa. Observe atentamente; pare assim que a mistura formar picos firmes. Se você bater demais, ela ficará granulada e desmoronará.
Other turns to take.
Chocolate ao Leite
Reduza o creme para 250ml. O chocolate ao leite tem mais açúcar e gordura, por isso requer menos líquido para firmar adequadamente.
Chocolate Branco
Reduza o creme para 200ml e adicione uma pitada de sal. O chocolate branco é mais macio e mais sensível ao calor.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada, ela se separou; às vezes, você pode salvá-la aquecendo-a suavemente em banho-maria e refrigerando novamente.
Use um mixer de imersão para finalizar a ganache inicial para um resultado perfeitamente liso e sem bolhas.
Sempre refrigere seu batedor e tigela no congelador por dez minutos antes de bater o produto final.
The ones that keep coming up.
Posso bater à mão?
Você pode, mas é fisicamente exigente. Uma batedeira planetária ou de mão é mais segura para evitar bater demais e obter uma textura granulada.
Por que minha ganache virou manteiga?
Você bateu por tempo demais. Assim que os glóbulos de gordura começarem a se separar, não há como reverter a textura.
How real cooks make it.
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