Chantilly de Chocolate
Este é um recheio estrutural que depende inteiramente do controle de temperatura. Se a base estiver muito quente, não vai aerar; muito fria, vai coalhar. Domine a transição de líquido para aerado e você terá uma base confiável para qualquer bolo ou torta.
A paciência dita a textura
A ganache deve estar completamente fria, idealmente refrigerada durante a noite, antes de tentar batê-la. Tentar acelerar esse processo no congelador resulta em uma textura irregular com grumos de gordura endurecida.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Peneira fina
- Batedeira planetária com batedor de arame
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 350 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 36% de gordura)
Despeje e Espere
Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar intocado por exatamente três minutos. Isso cria uma ponte térmica que derrete suavemente o chocolate sem queimar os sólidos do cacau.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado finamente em uma tigela refratária. Certifique-se de que os pedaços sejam uniformes para que derretam na mesma velocidade.
Aqueça o creme
Na panela, aqueça o creme até começar a borbulhar levemente em fogo médio. Observe pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver intensamente.
Emulsione
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar por 3 minutos. Use uma espátula para mexer em círculos pequenos e apertados, começando pelo centro, até que a mistura fique brilhante e escura.
Refrigere
Pressione um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície da ganache para evitar que se forme uma película. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou até firmar ao toque.
Bata
Transfira a mistura fria para a tigela de uma batedeira planetária. Bata em velocidade média-alta. Observe atentamente; ela passará de uma pasta densa para uma mousse pálida e aerada em menos de 2 minutos. Pare assim que formar picos firmes.
Other turns to take.
Ganache de Chocolate ao Leite
Use 280 g de chocolate ao leite para 240 ml de creme de leite; o maior teor de açúcar requer menos creme para estabilidade.
Ganache Infusionada
Deixe aromáticos como chá de folhas soltas ou cardamomo amassado em infusão no creme quente por 10 minutos antes de coá-lo sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se você bater demais a ganache e ela ficar granulada, incorpore delicadamente uma colher de sopa de creme de leite em temperatura ambiente à mão para suavizá-la.
Use uma balança; pesar seu chocolate é mais preciso do que depender de medidas de volume.
Sempre use barras de chocolate em vez de gotas; as gotas contêm estabilizantes que impedem um derretimento liso e limpo.
The ones that keep coming up.
Posso bater à mão?
Você pode, mas requer um esforço considerável. Uma batedeira planetária ou uma batedeira de mão potente é recomendada para incorporar ar suficiente para atingir a leveza desejada.
Por quanto tempo este recheio dura?
Uma vez batido, mantenha refrigerado. Ele permanece estável por até três dias, mas é melhor usá-lo nas primeiras 24 horas.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe