Como Fazer Ganache Batido Perfeito
Isto não é apenas uma cobertura; é um elemento estrutural que mantém sua forma em bolos, ao mesmo tempo que permanece mais sedoso que o buttercream. Uma vez que você domine a proporção, poderá manipular a firmeza para tudo, desde trabalhos de bico delicados até recheios estáveis.
Paciência é seu principal ingrediente.
A ganache precisa de tempo significativo para firmar na geladeira. Não tente batê-la enquanto ainda estiver um pouco morna, ou a gordura se separará e ficará granulada.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Mixer de imersão (mixer de mão)
- Batedeira planetária com globo (batedor de arame)
- Plástico filme
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60% cacau), picado finamente
- 350 mlcreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
O Atalho do Mixer de Imersão
Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar por dois minutos, depois use um mixer de imersão para unir a mistura até ficar brilhante. Isso cria uma base mais estável e homogênea do que misturar à mão sozinho.
The method.
Aqueça o creme
Aqueça o creme de leite fresco até começar a ferver suavemente em uma panela. Observe as pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate picado. Deixe descansar sem mexer por dois minutos para que o chocolate derreta completamente.
Emulsione
Use um mixer de imersão ou uma espátula de silicone para misturar do centro para fora. Trabalhe até que a mistura esteja uniforme e escura, sem vestígios de creme.
Resfrie
Pressione plástico filme diretamente sobre a superfície da ganache para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira por pelo menos 6 horas, ou idealmente durante a noite, até atingir a consistência de manteiga de amendoim firme.
Bata
Transfira a ganache resfriada para uma batedeira planetária. Bata em velocidade média-baixa. Observe atentamente; ela ficará mais clara e formará picos moles em 2-3 minutos. Pare imediatamente assim que parecer chantilly firme.
Other turns to take.
Ganache de Chocolate ao Leite
Reduza o creme em duas colheres de sopa, pois o chocolate ao leite contém mais açúcar e gordura e requer menos líquido para firmar.
Ganache de Chocolate Branco
Aumente o chocolate para 340 g. O chocolate branco é mais macio e requer uma proporção maior para atingir uma textura que possa ser usada em bicos de confeitar.
When it doesn't go to plan.
Se você bater demais a ganache e ela ficar granulada, incorpore suavemente uma colher de sopa de creme de leite fresco com uma espátula para suavizá-la.
Use barras de chocolate de alta qualidade em vez de gotas; as gotas contêm estabilizantes que as impedem de derreter em uma ganache perfeitamente lisa.
Sempre resfrie a tigela da batedeira se a sua cozinha estiver quente para garantir que a gordura permaneça firme durante o batimento.
The ones that keep coming up.
Posso bater a ganache novamente se ela ficar fora da geladeira por muito tempo?
Sim, mas apenas se a temperatura permanecer fria. Se ficar muito quente, ela perderá a aeração.
Por que minha ganache está granulada?
A emulsão se desfez. Isso geralmente acontece se o chocolate estava muito quente quando você começou a bater ou se você não o emulsionou completamente antes de resfriar.
How real cooks make it.
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