Mousse de Chocolate Amargo
Esta mousse depende inteiramente da suspensão de ar dentro do chocolate e da gordura. Derrete-se chocolate de alta qualidade, incorpora-se natas batidas e permite-se que a temperatura una a estrutura. É um exercício de controlo de temperatura e paciência, que requer apenas um batedor de arames e uma tigela.
A temperatura é o seu ingrediente principal
Se o seu chocolate estiver demasiado quente, ele desinflará as natas; demasiado frio, e ele coalhará em grumos granulados. Procure a temperatura de um banho morno.
- Tigela grande
- Batedor de arames tipo globo
- Espátula de borracha
- Banho-maria ou tigela resistente ao calor sobre uma panela
What goes in.
- 170gchocolate amargo (60-70% cacau), picado
- 350mlnatas (com pelo menos 35% de gordura), frias
- 30gaçúcar granulado
- 5mlextrato de baunilha
Manter a Aeração
Use uma espátula de borracha larga para cortar pelo centro da tigela e raspar o fundo. Rode a tigela enquanto levanta a mistura sobre si mesma para prender o ar sem rebentar as bolhas.
The method.
Derreter o chocolate
Coloque o chocolate numa tigela resistente ao calor sobre água a ferver. Mexa até derreter, depois retire do lume. Deixe repousar até estar neutro ao toque.
Bater as natas
Bata as natas, o açúcar e a baunilha numa tigela fria. Pare quando as natas formarem picos moles e caídos que apenas se mantenham.
Temperar a mistura
Incorpore um terço das natas batidas no chocolate derretido para soltar a textura. Isto evita que o chocolate endureça quando o resto for adicionado.
Incorporar e combinar
Incorpore delicadamente o resto das natas na base de chocolate. Trabalhe rapidamente, mas suavemente, até a cor ficar uniforme e não restarem riscos brancos.
Deixar firmar
Divida em ramequins de vidro e refrigere por pelo menos 3 horas. A mousse está firme quando a superfície estiver sólida ao toque.
Other turns to take.
Infusão de café expresso
Dissolva uma colher de chá de café expresso instantâneo no chocolate enquanto derrete.
Raspa de citrinos
Incorpore a raspa fina de uma laranja na etapa final para dar brilho.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro ou metal para bater natas; plástico pode reter resíduos oleosos que impedem a aeração.
Se o seu chocolate coalhar ou ficar granulado, adicione uma colher de chá de água morna e bata vigorosamente para o devolver a uma emulsão suave.
Certifique-se de que o chocolate está à temperatura ambiente antes de introduzir as natas batidas.
The ones that keep coming up.
Posso usar chocolate de leite em vez disso?
O chocolate de leite contém mais açúcar e sólidos lácteos, o que tornará o resultado final muito mais mole e difícil de firmar; o amargo é recomendado para estabilidade.
Porque é que a minha mousse separou?
Geralmente, o chocolate estava demasiado quente quando foi incorporado nas natas, o que derreteu as bolhas de gordura. Certifique-se de que o chocolate está apenas ligeiramente morno.
How real cooks make it.
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