Dominando os Três Tipos de Merengue
A diferença entre um suflê que parece uma nuvem e um pico decorativo está em como você trata sua proteína. Compreender a química da ligação proteica permite que você transite entre biscoitos delicados e acabamentos firmes com confiança.
Comece com uma tigela impecavelmente limpa
Mesmo um vestígio microscópico de gordura, como uma gota de gema ou um resíduo oleoso no seu batedor, impedirá que suas claras atinjam o volume máximo. Limpe sua tigela e batedor com um pouco de vinagre ou suco de limão antes de começar.
- batedeira planetária ou batedeira manual
- tigela de mistura de aço inoxidável ou vidro
- termômetro digital
- panela
What goes in.
- 4claras de ovo grandes, em temperatura ambiente
- 200gaçúcar refinado (extra fino)
- 1 pitadacremor de tártaro
Observando o pico firme
No momento em que você retirar o batedor da tigela, o merengue deve ficar perfeitamente ereto sem cair. Se a ponta curvar para baixo, continue batendo; se parecer coalhado e sem brilho, você passou do ponto.
The method.
Merengue Francês
Bata as claras em ponto de neve mole, depois adicione gradualmente o açúcar, uma colher de sopa por vez, enquanto a batedeira está em velocidade média-alta. Continue batendo até que a mistura fique brilhante e forme picos firmes e rígidos.
Merengue Suíço
Bata as claras e o açúcar juntos em uma tigela sobre água em fervura lenta. Aqueça até que o açúcar se dissolva e a mistura atinja 71°C. Retire do fogo e bata imediatamente até que a tigela esteja fria ao toque.
Merengue Italiano
Ferva o açúcar e a água até atingir 115°C. Enquanto a calda borbulha, bata suas claras em picos moles. Com a batedeira ligada, despeje lentamente a calda quente pela lateral da tigela em um fio fino e contínuo, depois continue batendo até que o merengue esteja em temperatura ambiente.
Other turns to take.
Base para Pavlova
Use o método francês, incorpore uma colher de chá de amido de milho e vinagre, depois asse em temperatura baixa e lenta para obter um exterior crocante e um centro macio.
Base para Buttercream
Use o método italiano ou suíço, depois adicione lentamente manteiga amolecida batida assim que o merengue atingir a temperatura ambiente.
When it doesn't go to plan.
Sempre use ovos em temperatura ambiente; eles atingem o volume máximo mais rapidamente do que os ovos frios.
Açúcar refinado se dissolve mais facilmente do que o açúcar granulado, reduzindo a chance de uma textura granulada.
Não tente fazer merengue em um dia úmido ou chuvoso, pois o açúcar absorverá a umidade do ar e fará com que o merengue libere líquido ou fique pegajoso.
The ones that keep coming up.
Por que meu merengue está soltando líquido?
Isso geralmente acontece quando o açúcar não se dissolveu completamente ou o merengue foi assado demais em temperatura muito alta.
Posso usar tigelas de plástico para bater?
Evite plástico, se possível, pois ele tende a reter gordura de usos anteriores, o que pode fazer com que suas claras desmoronem.
How real cooks make it.
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