Palmiers Tradicionais
O segredo de um palmier autêntico está todo no manuseio da massa. Trate a massa com cuidado para garantir que as camadas de manteiga permaneçam distintas, criando uma estrutura leve e folhada em vez de um biscoito denso.
Massa fria, forno quente
Mantenha a massa refrigerada até o momento de dobrá-la. Se a manteiga amolecer, as camadas se fundirão durante o cozimento e perderão o crescimento.
- Assadeira pesada
- Papel manteiga
- Faca de chef afiada
- Rolo de massa
What goes in.
- 450 gmassa folhada de manteiga, fria
- 100 gaçúcar granulado
- 1/4 colher de chásal marinho fino
Enrolar em estilo de livro
Dobre cada lado em direção ao centro duas vezes, depois dobre as duas metades juntas como se estivesse fechando um livro. Isso cria o formato de coração característico e permite que a massa se expanda uniformemente.
The method.
Prepare a superfície
Misture o açúcar e o sal na sua área de trabalho. Coloque a massa refrigerada diretamente sobre o açúcar e polvilhe mais por cima. Use o rolo de massa para pressionar o açúcar na massa enquanto você a enrola em um retângulo de 25x30 cm.
Dobre as camadas
Marque o centro da massa. Dobre as bordas esquerda e direita em direção à linha central. Dobre-as novamente para que se encontrem no meio, depois dobre toda a peça ao meio. Pressione suavemente para selar.
Fatie
Use uma faca afiada para cortar fatias de 1,25 cm de espessura. Não use um movimento de serrar; pressione para baixo reto para evitar comprimir as camadas.
Asse
Espaçá-las a 5 cm de distância em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse a 200°C por 10 minutos, depois vire-as. Asse por mais 5-8 minutos até que o açúcar esteja em um tom âmbar profundo e a massa esteja rígida.
Esfrie
Transfira imediatamente para uma grade de resfriamento. Elas ficarão crocantes à medida que perdem calor.
Other turns to take.
Açúcar com Canela
Misture 1 colher de chá de canela em pó no açúcar antes de enrolar.
Coberto com Chocolate Amargo
Depois de frio, mergulhe metade de cada palmier em chocolate amargo derretido e deixe firmar sobre papel manteiga.
When it doesn't go to plan.
Se a massa ficar muito mole durante o processo de dobra, deslize-a para uma assadeira e coloque-a no congelador por 5 minutos.
Use um toque leve com o rolo de massa; você quer incorporar o açúcar, não esmagar as camadas da massa.
Coloque o lado cortado para cima na assadeira para garantir que as bordas caramelizem corretamente.
The ones that keep coming up.
Por que meus palmiers perderam o formato?
A massa provavelmente estava muito quente quando foi para o forno, fazendo com que a manteiga derretesse antes que o vapor pudesse fazer as camadas crescerem.
Posso usar massa à base de margarina?
Não é recomendado. A manteiga é necessária para o perfil de sabor específico e para a forma como ela reage sob alta temperatura para criar a textura folhada característica.
How real cooks make it.
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