Temperagem do Chocolate
Temperagem é o processo de aquecer e resfriar o chocolate para estabilizar os cristais de sua manteiga de cacau. Isso confere ao produto final uma quebra nítida ('snap'), uma textura lisa e um acabamento brilhante que resiste ao derretimento em temperatura ambiente. Você consegue isso derretendo completamente o chocolate, resfriando-o para introduzir cristais semente e, em seguida, aquecendo-o ligeiramente para atingir a temperatura de trabalho.
Controle o ambiente
O chocolate é sensível à umidade e a temperaturas extremas. Mantenha sua área de trabalho seca e certifique-se de que nenhum vapor de banho-maria toque o chocolate, pois ele pode 'empelotar' (seize).
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de aço inoxidável
- Espátula de silicone
- Panela larga (para banho-maria)
What goes in.
- 450gChocolate de cobertura (gotas ou blocos picados finamente)
Manutenção da Estrutura Cristalina
Ao reservar uma porção de chocolate não derretido e misturá-la à massa derretida, você força a manteiga de cacau a formar os cristais Beta V estáveis necessários para um acabamento profissional.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque uma tigela sobre uma panela com água quase fervendo. Coloque três quartos do chocolate na tigela. Derreta-o até atingir 46°C para chocolate amargo, ou 43°C para chocolate ao leite ou branco.
Introduza a sementeira
Retire a tigela do fogo. Adicione o quarto restante de chocolate não derretido. Continue mexendo constantemente até que a temperatura caia para 28°C para chocolate amargo, ou 27°C para chocolate ao leite e branco.
Aqueça até a temperatura de trabalho
Coloque a tigela de volta sobre a água morna por apenas 5 a 10 segundos de cada vez, mexendo constantemente, até que a temperatura atinja 31°C–32°C para chocolate amargo, ou 29°C–30°C para chocolate ao leite e branco.
Teste a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca ou um pedaço de papel manteiga no chocolate. Se ele endurecer com um acabamento firme, de fosco a brilhante, em até três minutos em temperatura ambiente, estará pronto para usar.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro com tempo de resposta rápido; as temperaturas do chocolate mudam rapidamente.
Se o chocolate ficar muito espesso durante o trabalho, aqueça-o suavemente em banho-maria por 2 segundos, mas nunca ultrapasse 33°C, ou você quebrará a temperagem.
Chocolate amargo é o mais fácil de trabalhar; pratique com ele antes de passar para as variedades ao leite ou branco.
The ones that keep coming up.
O que significa se meu chocolate tem listras brancas?
Essas são floradas de gordura causadas pela separação da manteiga de cacau. Significa que o chocolate não foi temperado corretamente ou foi armazenado em um ambiente muito quente.
Posso re-temperar chocolate que já endureceu?
Sim. Simplesmente pique o chocolate endurecido e comece o processo de derretimento novamente desde o início.
How real cooks make it.
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