Temperagem de Chocolate
Temperagem é o processo de aquecer e esfriar o chocolate para estabilizar os cristais da sua manteiga de cacau. Quando feito corretamente, o chocolate desenvolve uma quebra limpa, um brilho suave e se solta do molde sem grudar. Se a temperatura flutuar fora da faixa alvo, os cristais não se formam uniformemente, levando a estrias ou uma textura macia.
Controle é o único ingrediente que importa aqui.
Não deixe uma única gota de água tocar na sua tigela, ou o chocolate irá endurecer em uma massa granulada. Mantenha um termômetro digital preciso à mão, pois você estará trabalhando em uma janela de apenas alguns graus.
- termômetro digital de leitura instantânea
- tigela de vidro ou aço inoxidável de fundo grosso
- espátula de silicone
- assadeira
What goes in.
- 450gchocolate amargo de alta qualidade (cobertura)
Manutenção da estrutura cristalina
Você derrete dois terços do chocolate para quebrar sua estrutura existente, depois adiciona o terço restante de chocolate sólido ('semente') para forçar a manteiga de cacau a se reformar em cristais estáveis e brilhantes.
The method.
Derreter
Coloque dois terços do chocolate na sua tigela sobre uma panela com água fervente. Certifique-se de que o fundo da tigela não toque na água. Derreta até atingir 46°C.
Remover e Adicionar Semente
Retire a tigela do fogo. Adicione imediatamente os pedaços restantes de chocolate à temperatura ambiente. Isso baixa a temperatura e introduz a estrutura que você precisa.
Esfriar e Mexer
Continue mexendo constantemente. Você quer que a massa baixe para exatamente 31°C a 32°C. Não apresse isso; o movimento da espátula incentiva os cristais a se ligarem corretamente.
Testar
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado por três minutos. Se endurecer com uma superfície firme e sem estrias, você está pronto para trabalhar.
When it doesn't go to plan.
Se o chocolate cair abaixo de 31°C e ficar muito espesso para trabalhar, coloque-o de volta sobre o vapor por no máximo 5 segundos de cada vez.
Trabalhe em uma sala fresca; se a sua cozinha estiver acima de 22°C, o chocolate se recusará a endurecer.
Use chocolate cobertura em vez de barras de chocolate para assar comuns, pois ele contém manteiga de cacau extra especificamente para este processo.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate está opaco e com estrias?
O chocolate provavelmente não foi mantido na faixa de temperatura de trabalho (31-32°C) por tempo suficiente, ou a temperatura ambiente estava muito alta.
Posso reutilizar chocolate que não endureceu?
Sim. Você pode simplesmente derreter o chocolate novamente e reiniciar o processo de temperagem desde o início.
How real cooks make it.
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