Temperagem de Chocolate para um "Snappy Break" Perfeito
Trabalhar com chocolate não temperado resulta em manchas esbranquiçadas, áreas moles e uma textura opaca e quebradiça. Dominar a curva de temperatura garante um acabamento de qualidade profissional que se mantém bem à temperatura ambiente.
Controle é tudo
Trabalhe num ambiente fresco e seco. Mesmo uma única gota de água ou vapor irá "endurecer" o seu chocolate e arruinar a temperagem imediatamente.
- panela de fundo grosso
- termômetro digital de leitura instantânea
- espátula de silicone
- tigela grande de metal
What goes in.
- 450gchocolate de cobertura (com alto teor de manteiga de cacau)
Gerenciando o Crescimento dos Cristais
Essencialmente, você está usando chocolate temperado pronto para ensinar o chocolate derretido como alinhar seus cristais enquanto esfria.
The method.
Derreter
Pique finamente três quartos do seu chocolate. Coloque-o numa tigela sobre uma panela com água a ferver suavemente; nunca deixe a tigela tocar na água. Atingir a temperatura de 46°C para chocolate escuro ou 43°C para chocolate de leite.
Sementeira
Retire a tigela do fogo. Adicione o quarto restante de chocolate picado, não derretido. Mexa constantemente e lentamente para distribuir o calor uniformemente.
Resfriar
Continue mexendo até a temperatura cair para 28°C para chocolate escuro ou 27°C para chocolate de leite. O chocolate deve começar a parecer espesso e aveludado.
Testar
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado por três minutos. Se solidificar com um acabamento brilhante e sem estrias, está temperado.
Aquecer
Volte brevemente a tigela ao fogo por não mais de 5 segundos para elevar a temperatura de trabalho para 31-32°C para chocolate escuro ou 30-31°C para chocolate de leite. Não exceda estas faixas ou você derreterá os cristais que acabou de formar.
Other turns to take.
Chocolate Branco
Siga os mesmos passos, mas reduza as temperaturas alvo: derreta a 40°C, resfrie para 26°C e trabalhe a 28°C.
When it doesn't go to plan.
Nunca use gotas de chocolate da secção de confeitaria; elas contêm estabilizadores que as impedem de derreter e temperar corretamente.
Se o seu chocolate apresentar estrias, você não o "semeou" o suficiente ou a temperatura flutuou demais; reinicie o processo.
Mantenha um secador de cabelo por perto para aquecer suavemente a tigela se o chocolate começar a engrossar muito rapidamente enquanto você trabalha.
The ones that keep coming up.
Como sei se a minha cozinha está muito húmida?
Se você vir condensação na tigela ou nas janelas, seu chocolate irá "florescer" (desenvolver uma camada branca). Espere por um dia mais seco ou use um desumidificador.
Posso reutilizar chocolate que não solidificou corretamente?
Sim. Basta derretê-lo novamente e iniciar o processo de temperagem do zero.
How real cooks make it.
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