Temperagem de Chocolate
Chocolate derretido cru seca em uma massa opaca e macia que derrete ao toque. A temperagem força a manteiga de cacau a uma estrutura cristalina estável, transformando chocolate líquido em uma cobertura de qualidade profissional.
Controle o calor para controlar a estrutura
Evite até mesmo uma única gota de água, que fará o chocolate endurecer e formar um grumo granulado e inutilizável. Trabalhe em um ambiente fresco e seco para manter o processo de solidificação previsível.
- termômetro digital de leitura instantânea
- banho-maria ou tigela resistente ao calor sobre água a ferver em lume brando
- espátula de silicone
- laje de mármore ou bancada limpa (para o método de tabulação)
What goes in.
- 450gchocolate de cobertura de alta qualidade (gotas ou barras finamente picadas)
Introduzindo Cristais Estáveis
Ao misturar chocolate não derretido no chocolate derretido, você 'semeia' a mistura com cristais estáveis, forçando o líquido restante a adotar o mesmo padrão estrutural.
The method.
Derreta a base
Coloque dois terços do seu chocolate numa tigela sobre água a ferver em lume brando. Mexa constantemente até a temperatura atingir 46°C para chocolate negro, ou 43°C para chocolate de leite ou branco.
Retire do calor
Retire a tigela do tacho. Seque o fundo para garantir que nenhum vapor ou água pingue na sua mistura.
Semeie o chocolate
Adicione o terço restante de chocolate picado à temperatura ambiente. Mexa lenta e continuamente até a massa arrefecer para 31-32°C para chocolate negro, ou 29-30°C para chocolate de leite ou branco.
Teste a temperagem
Mergulhe uma espátula ou um pedaço de papel vegetal no chocolate e deixe de lado por três minutos. Se secar com um brilho liso, firme e uniforme, você obteve sucesso.
Other turns to take.
Método de Tabulação
Despeje dois terços do chocolate derretido sobre uma laje de mármore fria. Use um raspador de bancada para mover o chocolate para frente e para trás até que engrosse e arrefeça, em seguida, misture-o de volta ao chocolate quente reservado.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a água do seu banho-maria baixa; ela nunca deve tocar o fundo da sua tigela.
Se o chocolate arrefecer demasiado antes de terminar de trabalhar, aplique calor suave por apenas 5-10 segundos.
Se o chocolate desenvolver estrias ou manchas após secar, ele não foi temperado corretamente; derreta novamente e recomece.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu chocolate está estragado?
Se parecer granulado, empelotado ou endurecer instantaneamente, a humidade entrou na tigela. Não pode ser corrigido para temperagem, mas ainda pode ser usado para brownies ou ganaches.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe