Temperagem de Chocolate
Chocolate derretido cru seca em uma massa opaca e macia que derrete ao toque. A temperagem força a manteiga de cacau a uma estrutura cristalina estável, transformando chocolate líquido em uma cobertura de qualidade profissional.
Controle o calor para controlar a estrutura
Evite até mesmo uma única gota de água, que fará o chocolate endurecer e formar um grumo granulado e inutilizável. Trabalhe em um ambiente fresco e seco para manter o processo de solidificação previsível.
- termômetro digital de leitura instantânea
- banho-maria ou tigela resistente ao calor sobre água a ferver em lume brando
- espátula de silicone
- laje de mármore ou bancada limpa (para o método de tabulação)
What goes in.
- 450gchocolate de cobertura de alta qualidade (gotas ou barras finamente picadas)
Introduzindo Cristais Estáveis
Ao misturar chocolate não derretido no chocolate derretido, você 'semeia' a mistura com cristais estáveis, forçando o líquido restante a adotar o mesmo padrão estrutural.
The method.
Derreta a base
Coloque dois terços do seu chocolate numa tigela sobre água a ferver em lume brando. Mexa constantemente até a temperatura atingir 46°C para chocolate negro, ou 43°C para chocolate de leite ou branco.
Retire do calor
Retire a tigela do tacho. Seque o fundo para garantir que nenhum vapor ou água pingue na sua mistura.
Semeie o chocolate
Adicione o terço restante de chocolate picado à temperatura ambiente. Mexa lenta e continuamente até a massa arrefecer para 31-32°C para chocolate negro, ou 29-30°C para chocolate de leite ou branco.
Teste a temperagem
Mergulhe uma espátula ou um pedaço de papel vegetal no chocolate e deixe de lado por três minutos. Se secar com um brilho liso, firme e uniforme, você obteve sucesso.
Other turns to take.
Método de Tabulação
Despeje dois terços do chocolate derretido sobre uma laje de mármore fria. Use um raspador de bancada para mover o chocolate para frente e para trás até que engrosse e arrefeça, em seguida, misture-o de volta ao chocolate quente reservado.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a água do seu banho-maria baixa; ela nunca deve tocar o fundo da sua tigela.
Se o chocolate arrefecer demasiado antes de terminar de trabalhar, aplique calor suave por apenas 5-10 segundos.
Se o chocolate desenvolver estrias ou manchas após secar, ele não foi temperado corretamente; derreta novamente e recomece.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu chocolate está estragado?
Se parecer granulado, empelotado ou endurecer instantaneamente, a humidade entrou na tigela. Não pode ser corrigido para temperagem, mas ainda pode ser usado para brownies ou ganaches.