Buttercream de Merengue Suíço
Esta é a base de trabalho para acabamentos profissionais de bolos. Cozinhando as claras, você cria uma base estéril e sedosa que mantém a sua forma sob pressão e permite decorar com precisão absoluta.
A temperatura é a sua única inimiga
A sua manteiga deve estar macia – cedendo a uma leve pressão do polegar – mas não gordurosa. Se a manteiga estiver muito fria, a emulsão quebra; muito quente, e ela se transforma numa poça aguada.
- Batedeira planetária com acessório de batedor de arame
- Tigela refratária
- Panela (para banho-maria)
- Termómetro digital de leitura instantânea
- Espátula de silicone
What goes in.
- 5 grandesclaras de ovo, à temperatura ambiente
- 300 gaçúcar granulado
- 450 gmanteiga sem sal, em cubos e amolecida
- 1 colher de chápasta ou extrato de baunilha
- 1 pitadasal marinho fino
Dissolução do Açúcar
Bata as claras e o açúcar em banho-maria até a mistura atingir 71°C. Esfregue uma gota entre os dedos; se sentir um único grão de açúcar, continue a aquecer.
The method.
Aquecer a base
Coloque as claras e o açúcar numa tigela sobre uma panela com água a ferver suavemente. Bata constantemente até o açúcar se dissolver completamente e a mistura atingir 71°C.
Bater o merengue
Transfira para a batedeira planetária. Bata em velocidade média-alta até formar picos firmes e brilhantes e a tigela ficar fria ao toque, cerca de 8 a 10 minutos.
Incorporar a manteiga
Reduza a velocidade para baixa. Adicione a manteiga uma colher de sopa de cada vez. Não se apresse; espere que cada pedaço seja incorporado antes de adicionar o próximo.
Emulsionar
A mistura pode parecer coalhada a meio do processo – continue. Assim que toda a manteiga for adicionada, mude para o acessório de pá e bata em velocidade média-baixa até a textura ficar uniforme e sedosa.
Other turns to take.
Chocolate
Adicione 170g de chocolate meio amargo derretido e arrefecido durante o passo final de bater.
Fruta
Incorpore 3 colheres de sopa de puré de fruta reduzido ou pó de fruta liofilizada assim que a emulsão estiver completa.
When it doesn't go to plan.
Limpe a sua tigela de mistura com uma toalha de papel embebida em vinagre para garantir que não há resíduos de gordura, o que impede o merengue de subir.
Se o buttercream parecer ovos mexidos, a manteiga provavelmente estava muito fria; aqueça brevemente a tigela com um maçarico de cozinha ou secador de cabelo e continue a bater.
Se a mistura estiver muito mole ou aguada, refrigere a tigela inteira por 15 minutos, e depois bata novamente.
The ones that keep coming up.
Posso fazer com antecedência?
Sim. Guarda-se no frigorífico por uma semana ou no congelador por três meses. Leve de volta à temperatura ambiente e bata novamente até ficar liso antes de usar.
Por que é que a minha cobertura ficou amarela?
Normalmente, isto acontece se a manteiga estava muito quente ao ser adicionada, ou se usou uma manteiga de alto teor de gordura e cor amarela intensa. Não afeta o resultado.
How real cooks make it.
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