Buttercream de Merengue Suíço: O Guia Definitivo
Este glacê depende de paciência e controle de temperatura, em vez de equipamentos de alta velocidade. Quando você domina esta base, obtém um acabamento que mantém bordas definidas em bolos e não deixa uma película gordurosa no paladar.
A temperatura é seu único inimigo.
Se a sua manteiga estiver muito fria, o buttercream vai talhar; se estiver muito quente, vai derreter. Mantenha a manteiga em temperatura ambiente fresca — se você pressionar um dedo nela, ela deve ceder facilmente sem ficar oleosa.
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Tigela refratária
- Panela (para banho-maria)
- Termômetro de leitura instantânea
- Espátula de silicone
What goes in.
- 5claras de ovo grandes
- 300gaçúcar granulado
- 700gmanteiga sem sal, em cubos e amolecida
- 1 colher de chápasta de baunilha
- pitadasal marinho fino
Corrigindo a aparência talhada
Se a sua mistura parecer ovos mexidos ou sopa desfeita no meio do processo de adição da manteiga, continue batendo. É apenas uma desconexão de temperatura; espere alguns minutos, continue batendo ou aqueça suavemente o fundo da tigela com um maçarico culinário.
The method.
Aquecer as claras
Coloque as claras e o açúcar na tigela sobre uma panela com água a ferver. Bata constantemente até o açúcar se dissolver e a temperatura atingir 71°C. Esfregue uma gota entre os dedos — se sentir alguma granulação, continue.
Bater o merengue
Transfira a tigela para a batedeira planetária. Use o batedor de arame em velocidade média-alta até que a tigela esteja fria ao toque e o merengue forme picos firmes e brilhantes que se mantenham quando o batedor for levantado.
Adicionar a manteiga
Troque para o batedor tipo pá. Adicione a manteiga um cubo de cada vez em velocidade baixa. Espere que cada pedaço incorpore completamente antes de adicionar o próximo.
Emulsificação final
Assim que toda a manteiga for adicionada, a mistura pode parecer mole. Aumente a velocidade para média e bata por 3-5 minutos até que o buttercream se transforme em uma consistência densa e aveludada.
Other turns to take.
Chocolate Amargo
Incorpore 170g de chocolate amargo derretido e arrefecido no final do processo de mistura.
Infusão de Frutas
Bata 2 colheres de sopa de pó de fruta liofilizada durante a etapa final de aeração para um sabor intenso sem humidade extra.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que a sua tigela de mistura está limpa com papel toalha e um pouco de vinagre antes de começar, para remover qualquer resíduo de gordura.
Se o buttercream ficar muito mole, coloque a tigela inteira na geladeira por 10 minutos e depois bata novamente.
Guarde as sobras num recipiente hermético por até uma semana; bata novamente para "ressuscitar" o buttercream depois de voltar à temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
Posso usar claras de ovo pasteurizadas de caixinha?
Evite-os para esta técnica. Claras de caixinha geralmente contêm aditivos que impedem que atinjam a rigidez estrutural necessária para um merengue estável.
Por que meu buttercream tem gosto de manteiga pura?
O teor de gordura é alto, por isso o sal é indispensável. Certifique-se de adicionar sal suficiente para equilibrar o açúcar e realçar as notas de baunilha.
How real cooks make it.
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