Como Estabilizar Merengue
Um merengue estável é tudo uma questão de integridade estrutural. Quando bate claras de ovo, está a esticar as proteínas numa gaiola que aprisiona o ar; os estabilizadores são os reforços arquitetónicos que impedem que essas gaiolas se partam.
Comece com uma base limpa
Até um vestígio microscópico de gordura, como uma gota de gema ou uma tigela untuosa, impedirá que as proteínas se liguem. Limpe a sua tigela e o acessório de batedor com uma toalha de papel humedecida com vinagre branco antes de começar.
- Batedeira com acessório de batedor
- Tigela grande de vidro ou metal
- Espátula de silicone
What goes in.
- 4claras de ovo grandes, à temperatura ambiente
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
- 200gaçúcar granulado fino
Gerir as Ligações Proteicas
Adicionar ácido baixa o pH das claras de ovo, o que retarda a coagulação das proteínas. Isto permite bater mais ar na mistura antes que as proteínas se tornem demasiado rígidas e secas, resultando numa espuma mais elástica e estável.
The method.
Bater até formar espuma
Comece em velocidade média-baixa até que as claras fiquem espumosas e fiquem opacas.
Adicionar o estabilizador
Adicione o cremor de tártaro. Aumente a velocidade para média-alta até se formarem picos moles, onde a espuma cede ligeiramente quando o batedor é levantado.
Incorporar o açúcar gradualmente
Adicione o açúcar uma colher de sopa de cada vez. Espere 10-15 segundos entre as adições para garantir que os cristais se dissolvem completamente na estrutura proteica.
Verificar a firmeza
Continue a bater até que a mistura esteja espessa, brilhante e forme um pico firme e erguido que não se curva quando o batedor é removido.
Other turns to take.
Método com Amido de Milho
Peneire uma colher de chá de amido de milho para a última adição de açúcar; isto absorve o excesso de humidade e proporciona um centro macio, semelhante a marshmallow.
Método Suíço
Bata o açúcar e as claras em banho-maria até o açúcar dissolver antes de bater, o que cria um merengue mais denso e estável ao calor.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro ou metal; tigelas de plástico frequentemente retêm resíduos de gordura invisíveis que podem sabotar o seu merengue.
Se não tiver cremor de tártaro, use uma colher de chá de sumo de limão por cada quatro claras de ovo.
Não apresse o açúcar; adicioná-lo demasiado rápido resultará numa textura granulada e num merengue que liberta humidade no forno.
The ones that keep coming up.
Como sei se o açúcar se dissolveu?
Esfregue uma pequena quantidade de merengue entre o polegar e o indicador. Se parecer liso, está pronto. Se parecer granulado, continue a bater.
Porque é que o meu merengue ficou aguado?
Isto é geralmente causado por bater em excesso, o que força a humidade a sair da estrutura proteica, ou por adicionar o açúcar demasiado rápido.
How real cooks make it.
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