Dominando Merengue Estável
Merengue é um jogo de estrutura. Ao controlar como as cadeias de proteína se desdobram e prendem o ar, você transita de uma espuma solta para picos rígidos e brilhantes que mantêm sua forma no forno.
Controle o ambiente
Certifique-se de que sua tigela esteja livre de qualquer vestígio de gordura, que mata o volume da espuma instantaneamente. Claras em temperatura ambiente batem mais rápido do que as frias.
- batedeira planetária com batedor de arame
- tigela de aço inoxidável ou vidro
- balança digital
- espátula de borracha
What goes in.
- 4 grandesclaras de ovo, em temperatura ambiente
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
- 1 xícaraaçúcar fino (caster)
- 1/2 colher de cháextrato de baunilha
Dissolução em vez de despejar
Adicione o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, enquanto a batedeira está ligada. Se você adicionar muito rápido, o açúcar não se dissolverá, resultando em uma textura granulada e xarope "chorando" após assar.
The method.
Limpe a tigela
Limpe o interior da sua tigela de mistura com uma toalha de papel umedecida com suco de limão ou vinagre para remover filmes invisíveis de óleo.
Comece a espuma
Bata as claras em velocidade média-baixa até ficarem espumosas. Adicione o cremor de tártaro.
Aumente a velocidade
Aumente para média-alta quando as claras parecerem bolhas de sabão soltas. Bata até formar picos macios e fofos quando o batedor for levantado.
Incorpore o açúcar
Com a batedeira ligada, adicione o açúcar, uma colher de sopa de cada vez. Espere 15 segundos entre as adições. Esfregue um pouco do merengue entre os dedos; se parecer granulado, continue batendo.
Teste de estabilidade
Pare quando o merengue estiver brilhante e os picos firmes ficarem retos, sem curvar. Se você conseguir segurar a tigela de cabeça para baixo sobre sua cabeça sem que a mistura se mova, está pronto.
Other turns to take.
Merengue Suíço
Bata as claras e o açúcar em banho-maria até atingir 71°C antes de bater; cria um resultado mais denso e sedoso.
Merengue Italiano
Despeje lentamente calda de açúcar a 115°C em claras batendo para máxima estabilidade e sem preocupação com ovos crus.
When it doesn't go to plan.
Se um pedacinho de gema cair nas claras, tente retirá-lo com um pedaço de casca de ovo limpo; a gordura impedirá que as claras formem espuma.
O açúcar fino se dissolve muito mais rápido do que o açúcar granulado comum, resultando em um acabamento mais liso.
Asse ou seque seus merengues em um dia com baixa umidade; a umidade no ar fará com que eles fiquem moles ou pegajosos.
The ones that keep coming up.
Por que meu merengue tem xarope acumulado no fundo?
Isso é chamado de "chorar". Acontece quando o açúcar não foi totalmente dissolvido ou o merengue foi batido insuficientemente.
Posso usar tigelas de plástico?
Evite-os. Plástico tende a reter moléculas de óleo mesmo após a lavagem, o que pode fazer as claras murcharem.
How real cooks make it.
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