Buttercream de Merengue Suíço
Esta cobertura depende do controle de temperatura em vez de açúcar em pó para a sua estrutura. É menos doce que os buttercreams tradicionais ao estilo americano e mantém a sua forma sob pressão, tornando-a o padrão para acabamentos lisos de bolo.
A temperatura é a sua única limitação
A sua manteiga deve estar fresca e firme, não oleosa ou derretida, ou o buttercream não irá emulsionar. Se a tigela estiver morna ao toque ao adicionar a manteiga, refrigere-a por dez minutos antes de continuar.
- Batedeira com acessório de globo
- Tigela resistente ao calor
- Panela pequena
- Termómetro de leitura instantânea
What goes in.
- 5 grandesclaras de ovo, à temperatura ambiente
- 300gaçúcar granulado
- 450gmanteiga sem sal, em cubos e ligeiramente fresca
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- 1 pitadasal marinho fino
Não entre em pânico quando talhar
A meio da adição da manteiga, a mistura parecerá uma sopa fina e coalhada. Mantenha a batedeira a funcionar em velocidade média-alta; a fricção forçará eventualmente a gordura e a água a ligarem-se, tornando a mistura sedosa.
The method.
Aquecer a base
Coloque as claras e o açúcar na tigela sobre uma panela com água a ferver. Mexa constantemente até o açúcar estar completamente dissolvido e a mistura atingir 71°C.
Bater o merengue
Transfira a tigela para a batedeira. Bata em velocidade alta até o merengue formar picos firmes e brilhantes e o exterior da tigela estar neutro à temperatura ambiente.
Adicionar a manteiga
Com a batedeira em velocidade média, adicione a manteiga um cubo de cada vez. Certifique-se de que cada pedaço está incorporado antes de adicionar o próximo.
Finalizar a textura
Assim que toda a manteiga for adicionada, mude para o acessório de pá. Bata em velocidade baixa por 2 minutos para remover quaisquer bolhas de ar presas.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpore 170g de chocolate meio amargo derretido e arrefecido quando o buttercream estiver completamente emulsionado.
Caramelo Salgado
Adicione 3 colheres de sopa de molho de caramelo salgado espesso e à temperatura ambiente durante a fase final da mistura.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que a sua tigela está completamente livre de gordura, ou o merengue não ganhará volume.
Se o buttercream permanecer líquido após toda a manteiga ser adicionada, é provável que a manteiga estivesse muito quente. Coloque toda a tigela no frigorífico por 15 minutos, depois bata novamente.
Use um pano de cozinha limpo para limpar a condensação do fundo da tigela antes de a transferir para a batedeira.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim. Mantém-se no frigorífico por uma semana ou no congelador por três meses. Deixe voltar à temperatura ambiente e bata novamente com o acessório de pá antes de usar.
Porque é que o meu buttercream está granulado?
O açúcar não se dissolveu completamente durante o processo de aquecimento. Certifique-se de que não consegue mais sentir granulado entre os dedos antes de passar para a fase de bater.
How real cooks make it.
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