Ganache de Chocolate
O segredo de uma ganache estável é o calor residual. Você quer o creme quente o suficiente para derreter o chocolate completamente sem separar a manteiga de cacau dos sólidos.
O controle de temperatura é sua principal ferramenta.
Use chocolate de alta qualidade com pelo menos 60% de cacau para obter a melhor textura. Se o chocolate estiver muito frio, a emulsão pode quebrar; se o creme estiver fervendo, ele pode queimar.
- Tigela refratária
- Panela pequena
- Espátula de silicone
- Peneira fina (opcional)
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo, finamente picado
- 240 mlcreme de leite fresco
- 1 colher de sopamanteiga sem sal (opcional, para brilho)
Círculos pequenos, movimento constante
Começando pelo centro da tigela, mexa em círculos pequenos e apertados. Não incorpore ar; mantenha a espátula rente à tigela para arrastar lentamente o chocolate derretido para o creme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela de vidro ou metal refratária. Certifique-se de que os pedaços sejam uniformes em tamanho para garantir um derretimento homogêneo.
Aqueça o creme
Despeje o creme de leite em uma panela em fogo médio. Observe pequenas bolhas se formarem nas bordas – não deixe que atinja fervura completa.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar intocado por exatamente três minutos para permitir que o calor penetre no centro do monte.
Emulsione
Usando uma espátula de silicone, mexa delicadamente em círculos pequenos. A mistura parecerá talhada no início, mas se transformará em um líquido brilhante e escuro conforme você continua.
Finalize
Incorpore a manteiga (opcional) após a mistura estar homogênea. Deixe em temperatura ambiente até atingir a consistência desejada.
Other turns to take.
Cobertura para Despejar
Use uma proporção de 1:1 de chocolate para creme para uma consistência fluida, ideal para cobrir bolos.
Trufa Firme
Use uma proporção de 2:1 de chocolate para creme, depois refrigere até que seja possível moldar com colher.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache separar ou parecer granulada, adicione uma colher de chá de creme morno e mexa delicadamente até que se una novamente.
Sempre pique o chocolate em lascas não maiores que uma ervilha para que ele derreta instantaneamente ao contato com o creme.
Evite usar um batedor de arame, pois ele incorpora muitas bolhas de ar na emulsão.
The ones that keep coming up.
Posso guardar o restante da ganache?
Sim. Pressione plástico filme diretamente na superfície e guarde na geladeira por até uma semana. Deixe em temperatura ambiente antes de usar.
How real cooks make it.
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