Dominando as Proporções da Massa Podre
A massa não é uma questão de sorte; é uma questão de temperatura e geometria. Assim que você memorizar a regra três-dois-um, você para de seguir receitas e começa a controlar a massa.
Frio é o único ingrediente que importa.
Se a sua manteiga derreter antes da massa ir para o forno, você perde as camadas que criam uma massa folhada e crocante. Mantenha a manteiga, a água e até mesmo a sua bancada o mais frias possível.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande para misturar
- Cortador de massa ou duas facas de manteiga
- Película aderente
- Rolo de massa
What goes in.
- 300gfarinha de trigo sem fermento
- 200gmanteiga sem sal gelada, em cubos
- 100gágua gelada
- pitadasal marinho fino
O Método da Areia
Use as pontas dos dedos ou um cortador de massa para incorporar a manteiga na farinha até que a mistura se assemelhe a areia grossa e amarela. Deixe alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas intactos; esses pedacinhos criarão bolsas de vapor no forno.
The method.
Combine
Misture a farinha e o sal na sua tigela. Adicione a manteiga em cubos.
Incorpore
Trabalhe a manteiga na farinha até obter uma textura arenosa com pedacinhos visíveis de manteiga. Não deixe a manteiga derreter ou virar uma pasta oleosa.
Hidrate
Regue a água gelada sobre a mistura. Use um garfo para misturar delicadamente até que a massa comece a se aglutinar. Se parecer seca, adicione uma colher de chá de água de cada vez.
Descanse
Junte a massa num disco com as mãos. Embrulhe-a firmemente em película aderente e refrigere por pelo menos uma hora para permitir que o glúten relaxe.
Abra
Abra a massa numa superfície levemente enfarinhada, trabalhando do centro para fora. Gire a massa frequentemente para garantir que não está grudando.
Other turns to take.
Massa Doce (Pâte Sucrée)
Adicione 50g de açúcar de confeiteiro à farinha antes de adicionar a manteiga para criar uma base crocante, semelhante a um biscoito, para tortas de frutas.
Massa Rica
Substitua metade da água por uma gema de ovo para uma massa mais firme e dourada que lida bem com recheios com muita umidade.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese seus ingredientes; medidas de volume como xícaras são muito inconsistentes para massa.
Se a massa parecer mole ao abrir, pare imediatamente e coloque-a de volta na geladeira por dez minutos.
Use uma bancada de mármore ou granito, se tiver; esses materiais permanecem naturalmente frios.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou dura?
Você provavelmente trabalhou demais a massa, o que desenvolve muito glúten, ou adicionou água demais.
Posso usar um processador de alimentos?
Sim, mas use o botão 'pulsar' com moderação. É muito fácil trabalhar demais a massa na máquina, transformando-a num bloco denso.
How real cooks make it.
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