Massa Podre: A Técnica Perfeita
O objetivo é uma textura que se quebra, não que se mastiga. Alcançar essa estrutura esfarelenta e amanteigada requer mais respeito pela temperatura dos ingredientes do que seguir um limite de tempo rígido.
Gordura fria é a sua única garantia.
Se a sua cozinha estiver quente, refrigere a farinha e a tigela onde vai misturar no congelador por dez minutos antes de começar. Nunca use as palmas das mãos para incorporar a gordura; use apenas as pontas dos dedos para evitar transferir o calor corporal.
- tigela grande de aço inoxidável
- cortador de massa ou duas facas de mesa
- espátula de bancada de plástico
- película aderente
What goes in.
- 250gfarinha de trigo sem fermento
- 125gmanteiga fria sem sal, em cubos
- 1 pitadasal fino marinho
- 3-4 colheres de sopaágua gelada
Mantenha a gordura sólida
Use as pontas dos dedos para incorporar a manteiga na farinha até a mistura parecer migalhas de pão grosseiras, com alguns pedaços visíveis de manteiga do tamanho de mármores. Esses "bolsos" de manteiga criam as camadas na sua massa final.
The method.
Combinar ingredientes secos
Bata a farinha e o sal na sua tigela refrigerada para distribuir o sal uniformemente.
Incorporar a manteiga
Adicione os cubos de manteiga fria. Trabalhe rapidamente com um cortador de massa ou com as pontas dos dedos até a mistura ficar arenosa e conter pequenos fragmentos planos de manteiga.
Hidratar a massa
Adicione a água gelada uma colher de sopa de cada vez. Use uma faca de manteiga para misturar até que comece a aglutinar. Se parecer seco, adicione mais água, mas apenas uma colher de chá de cada vez.
Agrupar e comprimir
Despeje a pilha esfarelenta numa superfície e use uma espátula para moldar a massa num disco. Não amasse. Se a massa mantiver a sua forma quando pressionada, está pronta.
Descansar
Embrulhe o disco firmemente em película aderente e refrigere por pelo menos uma hora. Isto permite que a farinha hidrate completamente e que a gordura solidifique novamente, tornando mais fácil de estender sem encolher.
When it doesn't go to plan.
Use uma bancada de mármore ou granito para estender a massa, se tiver uma; ela mantém-se fria e impede que a manteiga derreta.
Se a massa parecer pegajosa ao manusear, pare e coloque-a de volta no frigorífico por 20 minutos.
Evite usar farinha em excesso ao estender a massa, pois ela incorpora-se na massa e torna-a seca.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa encolheu no forno?
A massa provavelmente foi manuseada em excesso ou não descansou tempo suficiente. O descanso relaxa as cadeias de glúten que causam o encolhimento.
Posso usar um processador de alimentos?
Sim, mas use apenas a função "pulse" (pulsar). Pare assim que a mistura parecer uma farinha grossa, caso contrário, irá trabalhar demais.