Massa Choux
Esta é uma base versátil que depende mais da física do que de fermentos químicos. Assim que dominar a consistência da massa, você pode moldá-la em profiteroles, éclairs longos ou uma coroa em formato de Paris-Brest.
Seque a massa para obter volume
Seu objetivo é evaporar líquido suficiente durante o cozimento inicial para que os ovos incorporem sem transformar a massa em um mingau. Se a massa ficar muito fina, os profiteroles desmoronarão em discos chatos no forno.
- Panela de fundo grosso
- Colher de pau
- Batedeira planetária ou batedeira de mão
- Saco de confeitar com bico redondo grande
- Assadeira com papel manteiga
What goes in.
- 240 mlágua
- 113 gmanteiga sem sal, em cubos
- 1 colher de cháaçúcar
- 1/2 colher de chásal
- 125 gfarinha de trigo
- 4ovos grandes, temperatura ambiente
Verificando a consistência
Levante a colher de pau da massa; a massa deve cair lentamente, deixando um rastro em forma de V pendurado na colher. Se cair imediatamente, está muito fina; se ficar grudada, adicione um pouco mais de ovo batido.
The method.
Ferva a base
Combine a água, a manteiga, o açúcar e o sal na panela em fogo médio-alto. Deixe ferver vigorosamente até a manteiga derreter completamente.
Adicione a farinha
Retire do fogo e adicione toda a farinha de uma vez. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até a mistura formar uma bola e desgrudar das laterais da panela.
Seque a panade
Retorne a panela ao fogo médio-baixo por dois minutos, mexendo constantemente. Você quer uma fina película de massa cobrindo o fundo da panela e o vapor parando de subir agressivamente.
Incorpore os ovos
Transfira a massa para uma tigela. Deixe esfriar por cinco minutos, depois adicione os ovos um a um, batendo. Espere até que cada ovo seja totalmente absorvido antes de adicionar o próximo.
Confeite e asse
Confeite montinhos em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse a 200°C por 20 minutos, depois reduza o fogo para 180°C por mais 15 minutos, até ficarem dourados e firmes ao toque.
Ventile o vapor
Assim que retirar a assadeira do forno, perfure o lado de cada profiterole com uma faca pequena para permitir a fuga do vapor interno; isso evita que o interior fique encharcado.
Other turns to take.
Gougères
Incorpore 50g de queijo Gruyère ralado e uma pitada de pimenta do reino à massa final antes de confeitar para um petisco salgado.
Craquelin
Cubra cada montinho confeitado com um disco fino de massa de açúcar-manteiga e farinha antes de assar para criar um exterior crocante e uniforme.
When it doesn't go to plan.
Use ovos em temperatura ambiente para que emulsifiquem mais facilmente na massa morna.
Não abra a porta do forno nos primeiros 25 minutos de cozimento, pois a pressão do vapor cairá e as cascas murcharão.
Se não for usar a massa imediatamente, cubra a superfície diretamente com filme plástico para evitar a formação de uma película.
The ones that keep coming up.
Por que meus profiteroles ficam chatos?
Geralmente, isso acontece porque a massa não foi seca o suficiente na panela, ou foi adicionado muito ovo, resultando em uma massa que não conseguiu sustentar sua própria estrutura.
Posso congelá-los?
Sim, asse-os completamente, deixe esfriar e congele em um recipiente hermético. Re-crocante-os em forno a 180°C por cinco minutos antes de rechear.
How real cooks make it.
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