Fazendo Ganache
Uma ganache confiável depende menos de uma receita e mais do controle de temperatura e paciência. Ao despejar o creme quente sobre o chocolate, espere um minuto inteiro antes de tocar para permitir que o calor penetre no centro dos pedaços.
O acabamento depende do corte
Chocolate picado uniformemente garante um derretimento homogêneo, sem o risco de o chocolate talhar, o que acontece quando os sólidos do cacau se separam da gordura.
- faca de pão serrilhada
- tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- panela pequena
- espátula de silicone
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo, finamente picado
- 240 mlcreme de leite fresco
Criando o Brilho
Comece a mexer do centro exato da tigela em círculos pequenos e apertados. Assim que um centro escuro e brilhante se formar, alargue lentamente os movimentos até que o creme e o chocolate estejam completamente incorporados em uma massa unificada e espelhada.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado em uma tigela larga e resistente ao calor. Certifique-se de que não há água perto da tigela, pois mesmo uma gota pode fazer com que o chocolate fique granulado.
Aqueça o creme
Leve o creme de leite fresco a um leve fervilhar em uma panela pequena em fogo médio. Procure por pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe que atinja uma fervura vigorosa.
O despejo
Despeje o creme quente diretamente sobre o centro do chocolate. Deixe repousar sem mexer por exatamente 60 segundos.
Mexa
Usando sua espátula, comece o movimento circular no centro. Continue até que a mistura esteja escura, brilhante e lisa.
Other turns to take.
Cobertura Macia
Use 2 partes de creme para 1 parte de chocolate para um fio fino que permanece fluido mesmo em temperatura ambiente.
Trufa Firme
Use 2 partes de chocolate para 1 parte de creme. Deixe firmar na geladeira por várias horas até que mantenha a forma.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer separada ou oleosa, misture uma colher de chá de leite morno para reemulsificar as gorduras.
Nunca use gotas de chocolate para ganache; elas contêm estabilizantes que as impedem de derreter em uma consistência lisa.
Passe a mistura por uma peneira fina se notar pedaços persistentes de chocolate não derretido.
The ones that keep coming up.
Posso guardar sobras de ganache?
Sim. Pressione um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície para evitar que se forme uma película, depois refrigere por até duas semanas.
Por que minha ganache ficou granulada?
O creme provavelmente estava muito quente, ou você mexeu com muita agressividade, fazendo com que a manteiga de cacau se separasse. Movimento gentil e lento é a chave.