Dominando o Macaron Francês
O macaron é uma lição de paciência e precisão. Ele se baseia na união da farinha de amêndoa e da meringue, mantidos juntos pela manipulação delicada desses dois componentes até atingirem uma consistência que resiste a misturar demais, mas acolhe uma superfície lisa e plana.
A umidade é sua inimiga
Evite assar em dias chuvosos ou excessivamente úmidos, pois a umidade impede que as cascas formem a pele necessária antes de irem para o calor.
- Balança de cozinha digital
- Peneira fina
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Assadeiras de metal com bordas
- Tapetes de silicone para assar
- Saco de confeitar com bico redondo de 1,2 cm
What goes in.
- 200gFarinha de amêndoa, finamente moída
- 200gAçúcar de confeiteiro
- 150gClaras de ovo, em temperatura ambiente
- 180gAçúcar granulado
- 1/4 colher de cháCremor de tártaro
Alcançando o Ponto de Fita
Este é o ato de incorporar os ingredientes secos à meringue. Pare quando a massa escorrer da espátula como lava espessa, permitindo que você desenhe um oito sem que o fio se quebre.
The method.
Peneirar
Pulse a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro em um processador, depois peneire duas vezes em uma peneira fina para garantir que não haja grumos.
Bater
Bata as claras e o cremor de tártaro em velocidade média até formar espuma. Adicione gradualmente o açúcar granulado, aumentando a velocidade para alta até formar picos firmes e brilhantes.
Incorporar
Adicione metade dos ingredientes secos à meringue e incorpore delicadamente. Adicione o restante, continuando a incorporar até que a massa atinja o ponto de fita.
Confeitar
Transfira para um saco de confeitar. Confeite círculos de 4 cm em uma assadeira forrada com tapete de silicone, espaçando-os em 2,5 cm. Bata firmemente a assadeira contra a bancada 3-4 vezes para liberar bolhas de ar.
Descansar
Deixe as assadeiras ao ar livre por 30-60 minutos. As cascas estão prontas quando você puder tocar levemente o topo e nada grudar no seu dedo.
Assar
Asse a 150°C por 14-16 minutos. Deixe esfriar completamente na assadeira antes de tentar removê-los.
When it doesn't go to plan.
Envelheça suas claras na geladeira por 24 horas antes de usar, depois deixe atingir a temperatura ambiente.
Não asse demais; se os pés (a base levantada do macaron) começarem a dourar, eles já passaram do ponto.
Use apenas corante alimentar em gel; corantes líquidos estragarão o equilíbrio de umidade da massa.
The ones that keep coming up.
Por que meus macarons racharam?
Geralmente porque não descansaram tempo suficiente antes de assar, ou a temperatura do forno estava muito alta, forçando o ar a escapar pelo topo.
Como sei que estão totalmente assados?
As cascas devem ter pés firmes e enrugados e não devem balançar quando você tocar no topo da casca.
How real cooks make it.
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