Dominando a Massa Choux para Éclairs
Esta é uma massa que recompensa o ritmo em vez da precisão. Está a equilibrar o teor de água da base cozida com a proteína dos ovos para construir uma estrutura que possa manter a sua forma no forno sem colapsar.
Controle a humidade antes de adicionar os ovos.
O seu objetivo é secar a pasta de farinha-manteiga-água ao lume até que uma fina película cubra o fundo da panela. Se a massa estiver muito húmida, os éclairs não vão crescer.
- panela de fundo grosso
- colher de pau
- batedeira planetária ou batedor de arame manual
- saco de pasteleiro com bico frisado grande
- tabuleiro de forno forrado com papel vegetal
What goes in.
- 125 mlágua
- 125 mlleite gordo
- 115 gmanteiga sem sal, em cubos
- 1/2 colher de chásal
- 1 colher de cháaçúcar granulado
- 140 gfarinha de trigo sem fermento, peneirada
- 4 a 5ovos grandes, ligeiramente batidos
Determinar a consistência correta
Após adicionar o último ovo, mergulhe a sua colher na massa e levante-a. Se a massa se partir e deixar uma cauda distinta em forma de 'V' pendurada na colher, está pronta.
The method.
Combine a base
Leve a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar a ferver em lume médio-alto na panela. Certifique-se de que a manteiga está totalmente derretida antes de passar para o passo seguinte.
Cozinhe a farinha
Junte toda a farinha de uma vez e mexa vigorosamente com uma colher de pau. Continue a cozinhar em lume médio por 2-3 minutos, mexendo constantemente, até se formar uma película no fundo da panela e a massa se soltar, formando uma bola.
Arrefeça ligeiramente
Transfira a massa para uma tigela de mistura e espalhe-a ligeiramente. Deixe repousar por 5 minutos; precisa de estar morna, não quente, ou os ovos vão cozinhar.
Adicione os ovos
Adicione os ovos batidos em quatro porções separadas. Misture até incorporar totalmente após cada adição. Pare de adicionar ovos quando a massa passar no teste do 'V', mesmo que lhe sobre um pouco de ovo.
Forme e asse
Com o saco de pasteleiro, forme linhas de 10 cm (4 polegadas) sobre o papel vegetal. Asse a 200°C (400°F) por 10 minutos, depois reduza a temperatura para 175°C (350°F) e asse por mais 20-25 minutos, até ficarem bem dourados e secos ao toque.
Other turns to take.
Craquelin
Cubra a massa formada com um disco fino de massa de açúcar mascavado, manteiga e farinha para um exterior crocante.
Choux Salgado
Omita o açúcar e incorpore queijo Gruyère ralado ou ervas como tomilho na massa antes de formar.
When it doesn't go to plan.
Nunca abra a porta do forno durante os primeiros 20 minutos de cozedura, pois o vapor escapará e os éclairs irão colapsar.
Se a massa parecer gordurosa ou a manteiga estiver a soltar líquido, trabalhou-a em excesso ou a base estava muito quente quando adicionou os ovos.
Use um bico frisado para formar; as ranhuras ajudam a controlar a expansão da massa, resultando em formas mais uniformes.
The ones that keep coming up.
Posso fazer a massa com antecedência?
Pode guardar a massa não cozida e já formada num tabuleiro no congelador. Assim que estiver congelada, transfira para um saco e asse diretamente do congelador, adicionando alguns minutos extra ao tempo de cozedura.
Porque é que os meus éclairs murcharam?
Normalmente, foram cozidos insuficientemente. Se não perderem humidade suficiente, ficarão moles por dentro e colapsarão assim que entrarem em contacto com o ar mais frio.
How real cooks make it.
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