Massa Sablée
Este é o pilar da base de pastelaria francesa. Ao contrário da massa folhada ou da massa de torta comum, esta massa baseia-se numa proporção elevada de gordura para farinha para atingir uma consistência que derrete na boca e mantém a sua forma sob recheios delicados.
Controle a temperatura acima de tudo.
Se a sua cozinha estiver quente, refrigere a tigela e trabalhe rapidamente. O objetivo é manter a manteiga sem derreter na farinha até que atinja o calor do forno.
- batedeira com batedor tipo pá ou esmigalhador de massa
- peneira fina
- película aderente
- rolo da massa
- aro para tarte de 23 cm
What goes in.
- 250gfarinha de trigo sem fermento, peneirada
- 150gmanteiga sem sal, fria e em cubos
- 100gaçúcar em pó, peneirado
- 30gfarinha de amêndoa
- 1ovo grande, à temperatura ambiente
- 1 pitadasal marinho
Esfregar a manteiga
Deve esfregar a manteiga fria na farinha até a mistura parecer areia fina e seca. Isto reveste as proteínas da farinha com gordura, garantindo que a crosta final seja esfarelenta em vez de elástica.
The method.
Misturar os ingredientes secos
Combine a farinha de trigo peneirada, a farinha de amêndoa, o açúcar em pó e o sal numa tigela.
Incorporar a manteiga
Adicione a manteiga fria em cubos. Trabalhe-a na farinha com os dedos ou com o batedor tipo pá até a textura ficar uniformemente arenosa. Não deixe a manteiga aquecer ou virar pasta.
Ligar a massa
Adicione o ovo e misture apenas até a massa se juntar numa massa coesa. Pare imediatamente assim que se formar.
Refrigerar
Achate a massa num disco, envolva-a bem em película aderente e refrigere por pelo menos uma hora. Isto relaxa o glúten.
Estender e cozer em cego
Estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal até atingir 3 mm de espessura. Pressione no aro da tarte, apare as bordas e leve ao forno a 175°C (350°F) até a massa ficar dourada pálida.
Other turns to take.
Massa Sablée de Chocolate
Substitua 30g da farinha de trigo por cacau em pó sem açúcar de alta qualidade.
Raspa Cítrica
Esfregue a raspa de um limão ou laranja no açúcar em pó antes de misturar para infundir os óleos em toda a massa.
When it doesn't go to plan.
Peneire sempre o açúcar em pó para remover grumos, que podem causar manchas escuras na massa.
Se a massa ficar demasiado pegajosa para manusear ao estender, volte a colocá-la no frigorífico por dez minutos.
Use um aro de tarte metálico em vez de um prato de cerâmica grosso para uma melhor condução de calor e uma borda mais crocante.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa encolhe no forno?
A massa foi provavelmente trabalhada em excesso ou não repousou tempo suficiente no frigorífico. O repouso é indispensável para manter a forma.
Posso usar um processador de alimentos?
Sim, mas use apenas o botão pulsar. É muito fácil trabalhar demasiado a massa num processador, o que levará a uma massa dura.
How real cooks make it.
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