Dominando a Base do Mousse de Chocolate
Um mousse confiável tem menos a ver com a receita e mais com a temperatura dos seus componentes quando eles se encontram. Se a sua base estiver muito quente, o creme derrete; se estiver muito fria, a base empelota, deixando uma textura granulada.
Observe a temperatura, não o relógio.
Sua base de chocolate deve estar fluida, mas fria ao toque antes de adicionar qualquer chantilly. Se você consegue segurar o dedo confortavelmente contra a lateral da tigela, está pronta.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame
- Espátula de borracha grande
- Tigela de mistura de aço inoxidável
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60% cacau), picado finamente
- 3gemas de ovo grandes
- 240mlcreme de leite fresco para bater (com pelo menos 35% de gordura), gelado
- 30gaçúcar granulado
O Movimento De Baixo Para Cima
Use uma espátula de borracha larga para cortar pelo centro, raspar o fundo e levantar por cima. Gire a tigela enquanto trabalha para garantir que está prendendo ar em vez de esmagar as bolhas.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque o chocolate em uma tigela refratária sobre uma panela com água em fervura branda. Mexa até derreter completamente, retire do fogo e deixe descansar.
Tempere as gemas
Bata as gemas com o açúcar em uma tigela limpa até ficarem pálidas. Tempere adicionando uma colher de sopa do chocolate morno, depois incorpore o restante do chocolate lentamente.
Bata o creme de leite
Bata o creme de leite até atingir picos moles – deve parecer chantilly e manter um leve rastro do batedor. Não bata até ficar firme.
Combine
Adicione um terço do creme à base de chocolate e bata vigorosamente para clarear a mistura. Incorpore delicadamente o restante do creme em duas adições.
Other turns to take.
Com frutas
Substitua um quarto do volume do creme por um purê de frutas espesso e reduzido, incorporado no final.
Base de café expresso
Dissolva uma colher de chá de café expresso instantâneo no chocolate enquanto o derrete.
When it doesn't go to plan.
Sempre pique o chocolate em pedaços uniformes para que ele derreta por igual, sem queimar.
Se a base endurecer muito rápido, coloque a tigela de volta sobre a água morna por dez segundos para recuperar a fluidez.
Gele a tigela de mistura para o creme para garantir que ele bata mais rápido e mantenha sua estrutura.
The ones that keep coming up.
Por que meu mousse está granulado?
Isso geralmente acontece se a base de chocolate estava muito fria quando o creme foi adicionado, fazendo com que a gordura do creme solidifique em pequenos pedaços de manteiga.
Posso usar ovos pasteurizados?
Sim, eles funcionam da mesma forma que ovos comuns nesta aplicação.
How real cooks make it.
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