Fazendo Pralinés Moldados de Chocolate
Trabalhar com chocolate moldado exige paciência, especialmente durante a fase de temperagem. Assim que você dominar as curvas de temperatura para o seu chocolate, o molde se torna uma extensão das suas mãos, permitindo resultados consistentes sempre.
Controle a temperatura ambiente
Seu espaço de trabalho deve ser fresco, idealmente entre 18°C e 20°C. Se a sala estiver muito quente, o chocolate permanecerá pegajoso e se recusará a contrair do molde.
- Moldes de policarbonato para chocolate
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Espátula de confeiteiro
- Raspador de bancada
- Tigela resistente ao calor
What goes in.
- 500gChocolate de cobertura amargo (mínimo 60% de sólidos de cacau)
- 150gCreme de leite fresco (nata)
- 30gManteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 1 colher de sopaRum escuro ou licor de sua preferência
O fator crocância
Tempere seu chocolate derretendo-o a 46°C, resfriando-o a 28°C enquanto mexe constantemente e elevando-o de volta a 31°C para uso. Isso alinha os cristais de manteiga de cacau para garantir que o chocolate encolha ligeiramente quando frio, permitindo que ele saia do molde.
The method.
Prepare o recheio de ganache
Ferva o creme de leite e despeje-o sobre 100g de chocolate picado. Mexa até emulsionar, adicione a manteiga e o rum, e deixe firmar em temperatura ambiente até atingir uma consistência adequada para bico de confeitar.
Cubra os moldes
Despeje o chocolate temperado no molde, bata-o contra a bancada para liberar bolhas de ar e vire-o para descartar o excesso. Use seu raspador de bancada para limpar imediatamente a superfície do molde.
Deixe as cascas firmarem
Coloque os moldes de cabeça para baixo sobre papel manteiga em local fresco por 10 minutos. A camada restante de chocolate deve ser fina e uniforme.
Recheie e sele
Use um saco de confeitar para rechear as cascas, deixando 2mm de espaço no topo. Cubra com uma camada de chocolate temperado e nivele com a espátula de confeiteiro.
Desenforme
Coloque os moldes na geladeira por 15 minutos. Inverta o molde e dê um toque firme na bancada; os pralinés devem se soltar instantaneamente.
Other turns to take.
Praliné de Avelã
Substitua metade do creme de leite na ganache por pasta de avelã para um perfil clássico de nozes.
Caramelo com Flor de Sal
Troque a ganache por um caramelo de açúcar cozido finalizado com uma pitada de flor de sal.
When it doesn't go to plan.
Nunca deixe uma gota de água perto do seu chocolate derretido; ele vai endurecer e formar uma massa granulada.
Lustre seus moldes de policarbonato com um pano de algodão limpo antes de usar para um acabamento de alto brilho.
Use um saco de confeitar para o recheio para garantir que você não toque nas paredes internas das cascas de chocolate.
The ones that keep coming up.
Por que meus chocolates grudam no molde?
O chocolate não foi temperado corretamente, ou não ficou em um ambiente frio o suficiente para contrair.
Posso usar gotas de chocolate do supermercado?
Não. Gotas de chocolate para culinária contêm estabilizantes que impedem que derretam adequadamente para moldagem.