Massa Podre: Técnicas Fundamentais
O objetivo é manter a manteiga o mais fria possível até a massa ir para o forno. Se a manteiga derreter durante a mistura, ela vai escorrer durante o cozimento, deixando-te com uma massa gordurosa e esfarelada em vez de camadas distintas e folhadas.
A temperatura é o teu ingrediente principal.
Se a tua cozinha estiver quente, gela a farinha, a tigela de mistura e as tuas mãos no congelador por dez minutos antes de começares.
- Tigela grande de aço inoxidável
- Raspador de bancada
- Cortador de massa ou duas facas de manteiga
What goes in.
- 250gfarinha de trigo sem fermento
- 115gmanteiga sem sal, em cubos e gelada
- 1/2 colher de chásal fino marinho
- 3 colheres de sopaágua gelada
Para antes de achares que terminaste
O teu instinto será misturar até ficar homogéneo. Resiste. Queres veios visíveis de manteiga por toda a massa; estes criam as bolsas de vapor que tornam a massa folhada.
The method.
Misturar secos
Bate a farinha e o sal na tua tigela gelada. Cria um vulcão no centro.
Incorporar a gordura
Adiciona os cubos de manteiga fria. Usa o cortador de massa para picar a manteiga na farinha. Trabalha rapidamente até a textura ficar irregular e heterogénea, com pedaços de manteiga variando entre o tamanho de uma ervilha e uma noz.
Hidratar
Regas com duas colheres de sopa de água gelada sobre a mistura. Usa o raspador de bancada para dobrar a massa sobre si mesma. Adiciona a água restante apenas se a massa se recusar a juntar-se quando apertas um punhado.
Unir
Pressiona a pilha irregular num disco plano usando a borda lisa do raspador de bancada. Não amasses com as palmas das mãos; o calor da tua pele é o inimigo.
Other turns to take.
Massa Podre Doce
Adiciona duas colheres de sopa de açúcar fino à farinha antes de adicionar a manteiga para combinar com recheios de fruta.
Infusão de Ervas
Esfrega tomilho fresco ou alecrim finamente picado na farinha antes de adicionar a gordura para complementar tortas salgadas.
When it doesn't go to plan.
Usa um copo de água gelada com uma colher; mede a água de cima para garantir que está o mais fria possível.
Se a manteiga parecer mole ou pegajosa, para e coloca a tigela no frigorífico por dez minutos antes de continuar.
Sempre embrulha o disco de massa em película aderente e gela por pelo menos uma hora antes de estender.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa esfarela quando tento estendê-la?
Provavelmente está demasiado seca. Adiciona água gelada, uma colher de chá de cada vez, até a massa se segurar quando apertada.
Posso usar um processador de alimentos?
Sim, mas usa apenas a função de pulsar. Para quando a mistura parecer uma farinha grossa. É muito fácil trabalhar demais a massa numa máquina, o que leva a uma textura densa, semelhante a bolacha.
How real cooks make it.
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