Dominando a Macaronagem dos Macarons
O sucesso de um macaron depende inteiramente da macaronagem. É o momento em que você desinfla os picos firmes do merengue o suficiente para criar uma fita brilhante e que flui, mas não tanto a ponto de perder a estrutura necessária para que os pés cresçam.
Confie nos sinais visuais, não no cronômetro.
Seu merengue deve estar firme, brilhante e com picos rígidos antes de começar a dobrar. A umidade na sua cozinha muda o comportamento da massa, então confie nos seus olhos e na resistência da tigela.
- espátula de silicone grande
- tigela de mistura de aço inoxidável larga
- balança digital
What goes in.
- 100gfarinha de amêndoa, finamente moída e peneirada
- 100gaçúcar de confeiteiro, peneirado
- 75gclaras de ovo, em temperatura ambiente
- 75gaçúcar granulado
O Marco do Oito
Levante sua espátula cerca de 15 centímetros acima da tigela. Se a massa cair em um fio grosso e ininterrupto que se empilha sobre si mesmo e lentamente se funde de volta à massa, você terminou.
The method.
Combine os ingredientes secos
Peneire a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro juntos duas vezes. Certifique-se de que não restem grumos de amêndoa, pois isso rasgará a superfície dos seus macarons mais tarde.
Incorpore a mistura seca
Adicione a mistura seca ao seu merengue em duas partes. Use a espátula para cortar o centro da tigela e raspar a borda inferior, dobrando a mistura sobre si mesma.
Pressione e desinfle
Use a parte plana da espátula para pressionar a massa contra as laterais da tigela. Essa ação libera o excesso de bolhas de ar e ajuda a combinar os óleos das amêndoas com o merengue.
Teste a consistência
Pare de dobrar a cada poucas passadas para realizar o teste do oito. Se a fita se quebrar, continue dobrando. Se fluir como mel espesso, pare imediatamente.
Other turns to take.
Macarons de Cacau
Substitua 10g de farinha de amêndoa por 10g de cacau em pó sem açúcar; a massa atingirá a consistência desejada um pouco mais rápido devido ao amido.
Sem Amêndoas
Substitua a farinha de amêndoa por um peso igual de sementes de girassol finamente moídas, embora a macaronagem exija uma dobra mais agressiva devido à textura das sementes.
When it doesn't go to plan.
Trabalhe perto de uma janela ou em uma sala com clima controlado; alta umidade impede que os macarons formem uma casquinha adequada.
Se a massa estiver muito firme, apenas três dobras extras mudarão tudo. Dobre lentamente.
Não raspe o fundo da tigela ao confeitar; a massa lá embaixo geralmente é menos aerada que o resto.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa parece granulada?
Você não peneirou a farinha de amêndoa com o suficiente, ou misturou demais os ingredientes secos antes de adicionar o merengue.
O que acontece se eu misturar demais?
O ar escapará completamente, resultando em biscoitos planos e densos que provavelmente racharão no forno.
How real cooks make it.
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