Preparando uma Ganache Perfeita
Seja para cobrir um bolo ou para usar como recheio firme, a qualidade da sua ganache depende da temperatura e da paciência. Uma ganache quebrada é apenas uma separação das gorduras, e geralmente pode ser consertada trazendo a emulsão de volta à vida.
Cuidado com o calor
O chocolate queima facilmente e perde o brilho se superaquecido. Use chocolate de cobertura de alta qualidade para o melhor derretimento.
- tigela de vidro ou metal refratário
- panela de fundo grosso
- espátula de silicone
- faca serrilhada
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo, picado finamente
- 240 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
A mistura do centro para fora
Comece a mexer bem no centro da tigela, em círculos pequenos e apertados. Assim que vir um centro escuro e brilhante se formar, alargue gradualmente os círculos até que o creme e o chocolate estejam completamente incorporados.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado finamente em uma tigela refratária. Certifique-se de que os pedaços sejam uniformes em tamanho para que derretam na mesma velocidade.
Aqueça o creme de leite
Aqueça o creme de leite até quase ferver em uma panela em fogo médio. Observe pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver intensamente.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe repousar por exatamente três minutos. Não mexa.
Emulsione
Usando uma espátula, comece a mistura do centro para fora até que a mistura fique homogênea. Adicione a manteiga no final para dar um brilho extra.
Other turns to take.
Ganache Batida
Deixe a ganache pronta esfriar até a temperatura ambiente, depois use uma batedeira para bater até formar picos moles.
Ganache Infusionada
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de sopa de creme de leite em temperatura ambiente e mexa delicadamente até que se recupere.
Picar finamente o chocolate é o passo mais importante; pedaços grandes permanecerão duros mesmo depois que o creme for despejado.
Para ganache de cobertura, use pesos iguais de creme de leite e chocolate. Para uma consistência mais espessa para confeitar, use duas partes de chocolate para uma parte de creme de leite.
The ones that keep coming up.
Posso usar chocolate ao leite em vez disso?
Sim, mas ele tem um teor de açúcar e sólidos de leite mais alto. Use um pouco mais de chocolate do que a receita pede, pois será mais mole que o chocolate meio amargo.
Como guardo sobras de ganache?
Guarde em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana. Deixe voltar à temperatura ambiente lentamente antes de usar.
How real cooks make it.
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