Dominando o Merengue
Um merengue estável depende de química, não de sorte. Assim que entender como as cadeias de proteínas se ligam em torno das bolhas de ar, pode manipular a textura, desde picos macios e fofos até lascas firmes e quebradiças.
O inimigo é a gordura
Mesmo um vestígio microscópico de gema ou resíduo oleoso na sua tigela impedirá que as proteínas se liguem. Limpe a sua tigela e batedor com meio limão ou um pouco de vinagre branco antes de começar.
- Batedeira planetária com acessório batedor
- Tigela grande de vidro ou metal
- Espátula de silicone
- Saco de pasteleiro
What goes in.
- 4claras de ovo grandes, à temperatura ambiente
- 1 chávenaaçúcar superfino
- 1/4 c. chácremor tártaro
- 1/2 c. cháextrato de baunilha
Estabilizando a Matriz
Adicionar um ácido como o cremor tártaro diminui o pH das claras de ovo. Isto impede que as proteínas coagulem em excesso, mantendo a espuma flexível e resistente a colapsar durante o cozimento.
The method.
Começar a espuma
Bata as claras em velocidade baixa até ficarem espumosas e opacas. Adicione o cremor tártaro.
Construir a estrutura
Aumente a velocidade para média-alta. Assim que se formarem picos moles – onde a mistura cai ligeiramente quando o batedor é levantado – comece a adicionar o açúcar, uma colher de sopa de cada vez.
Dissolver o açúcar
Continue a bater até que o açúcar esteja completamente incorporado. Esfregue uma pequena quantidade de merengue entre os dedos; se parecer granulado, continue a bater até ficar completamente liso.
Pico firme final
Pare quando o merengue formar um pico acentuado e vertical que não cede quando a tigela é virada de cabeça para baixo.
Assar
Coloque com saco pasteleiro ou à colher numa assadeira forrada com papel vegetal. Asse a 110°C por 60 a 90 minutos. Desligue o forno e deixe a porta ligeiramente entreaberta até arrefecer completamente para evitar rachaduras.
Other turns to take.
Merengue Suíço
Bata o açúcar e as claras em banho-maria até ficarem mornos ao toque antes de bater para garantir que o açúcar se dissolve.
Merengue Italiano
Verta um fio de calda de açúcar quente (115°C) em claras de ovo a bater para um produto mais denso e estável.
When it doesn't go to plan.
Use ovos à temperatura ambiente; eles atingem um volume maior do que os frios.
Não abra a porta do forno durante a primeira hora de cozimento para evitar uma queda súbita de temperatura.
Se for um dia húmido, evite o merengue; o açúcar absorverá humidade do ar e permanecerá pegajoso.
The ones that keep coming up.
Por que o meu merengue ficou amarelo?
As claras provavelmente foram batidas em excesso, fazendo com que a estrutura proteica colapsasse e libertasse humidade aprisionada.
Posso usar açúcar em pó?
Não. O açúcar em pó contém amido de milho, que alterará a textura e impedirá que o merengue fique firme corretamente.
How real cooks make it.
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