Dominando o Merengue Suíço
O merengue suíço é a espinha dorsal da confeitaria. Ao contrário do seu contraparte francês, que depende apenas de bater mecânico, a fase de aquecimento proporciona uma confiabilidade estrutural que suporta adições pesadas de manteiga ou decorações de longa duração.
Observe a temperatura, não o relógio.
O objetivo é atingir 71°C (160°F) para garantir que o açúcar se dissolva e as claras de ovo estejam seguras. Se você aquecer muito rápido, acabará com ovos mexidos; mantenha o fogo baixo.
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- Panela (para o banho-maria)
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Espátula de silicone
What goes in.
- 150 gclaras de ovo (cerca de 4 ovos grandes), em temperatura ambiente
- 300 gaçúcar refinado (granulado fino)
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
- 1/2 colher de cháextrato de baunilha
Esfregue entre os dedos
Antes de transferir a tigela para a batedeira, mergulhe o polegar e o indicador na mistura. Se sentir qualquer grânulo, continue batendo em banho-maria. Deve ficar completamente liso.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha sua panela com cerca de 2-3 cm de água e leve para ferver suavemente. Reduza o fogo para baixo.
Combine
Coloque a tigela com as claras de ovo, açúcar e cremor de tártaro sobre a água fervente. Certifique-se de que o fundo da tigela não toque na água.
Bata constantemente
Bata à mão continuamente por cerca de 5-8 minutos. Use seu termômetro para acompanhar a temperatura, visando 71°C.
Bata até picos firmes
Transfira a tigela para a batedeira planetária. Use o batedor de arame em velocidade média-alta até que o merengue esteja frio ao toque, forme picos firmes e brilhantes, e a tigela não esteja mais quente.
Finalize
Adicione o extrato de baunilha nos últimos 30 segundos de batimento.
Other turns to take.
Buttercream de Merengue Suíço
Quando o merengue estiver frio, adicione lentamente 450g de manteiga sem sal amolecida e em cubos, batendo até obter uma mistura lisa e aerada.
When it doesn't go to plan.
Limpe sua tigela e o batedor com um pouco de suco de limão ou vinagre branco antes de começar para garantir que não haja resíduos de gordura.
Não deixe nem um grãozinho de gema de ovo cair nas claras; a gordura impedirá que o merengue ganhe volume.
Se o tempo estiver úmido, o merengue pode demorar mais para atingir a consistência correta.
The ones that keep coming up.
Por que meu merengue ficou granulado?
O açúcar não se dissolveu completamente durante a fase de aquecimento. Certifique-se de que atinja a temperatura correta e verifique se há grânulos antes de bater.
Posso dar sabor?
Sim. Adicione extratos ou pós como cacau ou pó de frutas liofilizadas assim que o merengue atingir picos firmes.
How real cooks make it.
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