Dominando a Massa de Torta
O objetivo é uma massa quebradiça e delicada que mantém sua forma. Se você trabalhar demais a massa, desenvolverá glúten, transformando uma massa delicada em algo mastigável e duro.
Frio é seu único amigo
Se a manteiga amolecer, as camadas desaparecem. Trabalhe rapidamente e, se a massa parecer pegajosa ou mole, leve-a de volta à geladeira por dez minutos antes de continuar.
- tigela grande
- cortador de massa ou duas facas de manteiga
- rolo de massa
- plástico filme
What goes in.
- 300gfarinha de trigo
- 1 colher de chásal kosher
- 225gmanteiga sem sal, em cubos e gelada
- 90-120mlágua gelada
Preservando a gordura
Misture a manteiga na farinha até que a mistura se assemelhe a uma farofa grossa com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas. Esses pedaços restantes criam as bolsas que crescem no forno.
The method.
Misture os ingredientes secos
Bata a farinha e o sal em uma tigela para garantir uma distribuição uniforme.
Incorpore a manteiga
Use um cortador de massa para incorporar a manteiga fria na farinha. Pare quando os maiores pedaços de manteiga tiverem o tamanho de ervilhas.
Hidrate
Regue 90ml de água gelada sobre a mistura. Misture com um garfo. Adicione mais água, uma colher de sopa por vez, apenas até que a massa se una quando apertada.
Refrigere
Divida a massa ao meio. Forme dois discos planos, embrulhe bem em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos duas horas.
Abra a massa
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa do centro para fora, girando-a frequentemente para evitar que grude. Busque uma espessura de cerca de 3mm.
When it doesn't go to plan.
Use uma superfície de mármore ou granito, se disponível; ela se mantém mais fria do que madeira ou laminado.
Se a massa rachar nas bordas ao abrir, conserte com um pouquinho de água e pressione suavemente.
Sempre refrigere a massa moldada na forma de torta por 30 minutos antes de assar para evitar que encolha no forno.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolhe no forno?
Provavelmente a massa foi esticada durante o processo de abrir ou ajustar na forma, ou não foi refrigerada o suficiente antes de ir ao forno. Deixe a massa relaxar na forma antes de fazer as bordas.
Posso usar um processador de alimentos?
Você pode, mas use o processador com moderação. É muito fácil processar demais a massa, transformando-a em uma pasta, o que estraga a textura.
How real cooks make it.
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