Dominando a Massa Doce (Pâte Sucrée)
Esta é a base estrutural para tartes de fruta e cremes. Ao contrário da massa folhada de tarte, esta massa deve partir nitidamente quando mordida, comportando-se mais como um shortbread do que como uma massa finíssima.
Ingredientes frios são a sua única defesa contra uma massa gordurosa.
Certifique-se de que a sua manteiga saiu diretamente do frigorífico e que a sua área de trabalho está fresca. Se a cozinha estiver quente, refrigere a tigela de mistura antes de começar.
- Espátula de padeiro
- Tigela grande de mistura
- Rolo da massa
- Forma de tarte canelada de 23 cm com fundo removível
What goes in.
- 250gfarinha de trigo sem fermento
- 150gmanteiga sem sal, em cubos e fria
- 100gaçúcar em pó (açúcar de confeiteiro)
- 1ovo grande, frio
- pitadasal fino
Esfregar a gordura
Use as pontas dos dedos para esfregar a manteiga na farinha e no açúcar até que a mistura se assemelhe a milho grosseiro e amarelo. Isto reveste as proteínas da farinha com gordura, impedindo o desenvolvimento de elasticidade quando o ovo é adicionado.
The method.
Misturar os componentes secos
Numa tigela, misture a farinha, o açúcar em pó e o sal. Adicione os cubos de manteiga fria.
Criar a areia
Esfregue a manteiga na farinha usando os polegares e os dedos até que não restem pedaços grandes de manteiga e a textura esteja uniforme.
Ligar a massa
Adicione o ovo. Use uma espátula de padeiro para dobrar a mistura até que comece a aglomerar-se. Pare imediatamente assim que a massa se formar; não amasse.
Descansar
Achate a massa num disco, embrulhe-a em película aderente e refrigere por pelo menos 2 horas para relaxar o glúten.
Estender e forrar a forma
Estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal até atingir 3 mm de espessura. Coloque-a na forma e pressione nos cantos canelados usando uma pequena bola de massa em excesso.
Cozer em branco
Congele a base da tarte por 20 minutos antes de cozer a 175°C (350°F) até dourar.
Other turns to take.
Massa Doce de Chocolate
Substitua 30g de farinha por cacau em pó sem açúcar de alta qualidade.
Massa Doce de Amêndoa
Substitua 40g de farinha por farinha de amêndoa finamente moída para uma textura mais quebradiça e com sabor a nozes.
When it doesn't go to plan.
Se a massa estiver mole ao estender, volte a colocá-la no frigorífico por 10 minutos; massa quente vai colar no rolo e encolher no forno.
Use uma espátula de padeiro para transferir a massa estendida para a forma, para evitar que estique.
Fure o fundo da base crua com um garfo antes de cozer para evitar que se formem bolhas de ar grandes por baixo.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa encolheu nas laterais da forma?
A massa provavelmente foi trabalhada em excesso ou não descansou tempo suficiente no frigorífico. Esticar a massa para dentro da forma em vez de pressionar suavemente também faz com que encolha durante o cozimento.
Posso usar açúcar granulado?
Evite. O açúcar em pó contém uma pequena quantidade de amido de milho que ajuda a manter uma textura crocante e fina; o açúcar granulado deixará a massa granulada e potencialmente muito dura.
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