Dominando a Massa Folhada Crocante
Uma boa massa é um estudo de atrito e temperatura. Se você manusear a massa em excesso, a manteiga derrete na farinha, resultando em uma base densa e dura em vez de uma casca crocante e em camadas.
Frio é seu único amigo aqui.
Se a sua cozinha estiver quente, refrigere a farinha e a tigela no congelador por dez minutos antes de começar. Nunca force a massa; se ela parecer mole ou oleosa, pare e leve à geladeira imediatamente.
- tigela grande de aço inoxidável
- cortador de massa ou duas facas de mesa
- rolo da massa
- plástico filme
What goes in.
- 2 1/2 xícarasfarinha de trigo (tipo 55 ou para todos os usos)
- 1 colher de chásal kosher
- 1 xícaramanteiga sem sal, congelada e em cubos
- 6-8 colheres de sopaágua gelada
Preservando as Bolsas de Gordura
Mantenha os pedaços de manteiga visíveis. Essas manchas amarelas distintas na farinha são o que se transformam em bolsas de vapor, criando a separação necessária para uma textura folhada.
The method.
Misture os secos
Bata a farinha e o sal na tigela. Adicione os cubos de manteiga congelada.
Incorpore a gordura
Use um cortador de massa para quebrar a manteiga na farinha até ter uma mistura de migalhas finas e pedaços do tamanho de ervilhas. Não deixe virar uma pasta uniforme.
Hidrate
Regue quatro colheres de sopa de água gelada sobre a mistura. Use um garfo para misturar delicadamente. Adicione mais água, uma colher de sopa por vez, até que a massa comece a se juntar quando apertada.
Descanse
Divida a massa em dois discos, embrulhe-os firmemente em plástico filme e refrigere por pelo menos uma hora. Isso relaxa o glúten.
Abra a massa
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa do centro para fora, girando-a frequentemente para garantir que não grude. Procure uma espessura de cerca de 3mm.
Other turns to take.
Massa Salgada com Ervas
Adicione uma colher de sopa de tomilho seco ou alecrim à farinha para tortas de frango ou quiches.
Massa Doce para Sobremesas
Adicione uma colher de sopa de açúcar granulado à farinha para galettes de frutas ou tortas.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma tigela de aço inoxidável ou vidro para manter a temperatura baixa.
Se a massa rachar ao abrir, use uma gota de água para remendar como cola.
Refrigere a massa por 15 minutos depois de forrar a forma da torta, mas antes de assar, para evitar que as bordas encolham.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa fica dura?
Você provavelmente manuseou a massa em excesso ou adicionou muita água. Trabalhe a massa apenas até que ela se segure minimamente.
Posso usar processador de alimentos?
Sim, mas use apenas pulsos curtos de um segundo. É muito fácil processar demais a gordura, o que arruína a folhagem.
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