Dominando o Creme de Confeiteiro
Um creme de confeiteiro confiável é a base de éclairs, tortas de frutas e bolos recheados. Deve ser espesso o suficiente para manter sua forma ao ser confeccionado com bico, mas macio o suficiente para derreter no momento em que atinge a língua.
Atenção à temperatura
Mantenha o batedor em movimento o tempo todo. Assim que o amido atingir o calor, a mistura engrossará rapidamente, e qualquer pausa permite a formação de uma crosta no fundo da panela.
- panela de fundo grosso
- batedor de arame
- peneira fina
- plástico filme
What goes in.
- 500 mlleite integral
- 100 gaçúcar granulado
- 40 gamido de milho
- 4gemas de ovo grandes
- 30 gmanteiga sem sal, temperatura ambiente
- 1 colher de chápasta de baunilha
Cozinhe além do ponto de engrossamento
Assim que o creme engrossar, você deve continuar cozinhando e mexendo por mais um minuto completo. Esse calor desativa a enzima que, de outra forma, quebraria seu amido e transformaria seu creme em uma sopa rala em poucas horas.
The method.
Aqueça o leite
Leve o leite e metade do açúcar a uma fervura branda na sua panela em fogo médio. Retire do fogo imediatamente assim que bolhas se formarem nas bordas.
Amoleça as gemas
Bata o açúcar restante, o amido de milho e as gemas em uma tigela até ficarem pálidos. Despeje lentamente um quarto do leite quente na mistura de ovos, batendo constantemente para aumentar a temperatura sem cozinhar os ovos.
Cozinhe o creme
Despeje a mistura de ovos temperada de volta na panela com o restante do leite. Leve ao fogo médio e bata vigorosamente, raspando os cantos da panela, até o creme borbulhar e engrossar.
Finalize e resfrie
Retire do fogo. Incorpore a manteiga e a baunilha batendo até obter brilho. Passe por uma peneira para um recipiente raso, cubra a superfície diretamente com plástico filme para evitar a formação de película e refrigere até esfriar.
Other turns to take.
Crème Diplomat
Incorpore partes iguais de chantilly ao creme de confeiteiro resfriado para uma textura mais leve e arejada.
Creme de Confeiteiro de Chocolate
Misture 100g de chocolate amargo picado ao creme finalizado enquanto ele ainda estiver morno.
When it doesn't go to plan.
Se você vir pequenos grumos, não entre em pânico; passe o creme pronto por uma peneira fina enquanto ele ainda estiver quente.
Use uma panela de fundo grosso para distribuir o calor uniformemente e evitar que o fundo queime antes que o centro engrosse.
O plástico filme deve tocar a superfície do creme; espaços de ar permitem a formação de condensação, que cria uma camada aquosa por cima.
The ones that keep coming up.
Por que meu creme de confeiteiro ficou ralo?
Provavelmente você não ferveu a mistura por tempo suficiente para hidratar e cozinhar completamente o amido de milho.
Posso usar farinha de trigo em vez de amido de milho?
Você pode, mas requer um tempo de cozimento ligeiramente mais longo para remover o gosto de farinha crua e resulta em um acabamento menos brilhante.
How real cooks make it.
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